專技高考-營養師食品衛生與安全112 年第 38 題單選題
下列何者不屬於食品添加物之膨脹劑？
D正確答案
溴酸鉀為麵粉改良劑（氧化劑），非膨脹劑；且台灣已禁用於食品。
為什麼答案是 D
溴酸鉀是麵粉改良劑（氧化劑），用於強化麵筋，非膨脹劑。且因具致癌疑慮，台灣已公告不得使用於食品中。
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完整詳解
Pro · 無限重點 溴酸鉀為麵粉改良劑（氧化劑），非膨脹劑；且台灣已禁用於食品。
看到『溴酸鉀』直接選——它是麵粉處理劑，不是膨脹劑，且因致癌疑慮被禁。
逐選項分析
A✕
酒石酸氫鉀(KHT)是泡打粉常見酸性成分，與碳酸氫鈉反應產生CO₂使食品膨脹，屬合法膨脹劑。
B✕
氯化銨受熱分解產生氨與氯化氫，釋放氣體使麵糰膨脹，為合法膨脹劑，常用於餅乾製作。
C✕
碳酸氫銨(NH₄HCO₃)受熱分解為NH₃+CO₂+H₂O，是經典的膨脹劑（俗稱銨粉），用於中式餅點。
D✓ 正確
溴酸鉀是麵粉改良劑（氧化劑），用於強化麵筋，非膨脹劑。且因具致癌疑慮，台灣已公告不得使用於食品中。
食品添加物分類對照
| 物質 | 類別 | 作用原理 | 備註 |
|---|
| 酒石酸氫鉀 | 膨脹劑 | 酸鹼反應產生CO₂ | 泡打粉成分 |
| 氯化銨 | 膨脹劑 | 受熱分解釋氣 | 合法使用 |
| 碳酸氫銨 | 膨脹劑 | 受熱分解為NH₃+CO₂ | 俗稱銨粉 |
| 溴酸鉀 | 麵粉改良劑 | 氧化強化麵筋 | 台灣已禁用 |
題目把『麵粉改良劑』溴酸鉀混入膨脹劑選項中。許多同學看到『鉀』『鹽類』就以為是膨脹劑，實際上溴酸鉀是氧化性麵粉處理劑，且因國際癌症研究中心(IARC)列為2B致癌物，台灣早已禁止添加於食品。 
