專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 8 題單選題
低酸性食物罐頭例如肉醬罐頭，為能長期保存須使用12D的熱處理方式。有關此一熱處理方式，下列敘述何者錯誤？
A這樣的加熱條件主要是為去除肉毒桿菌孢子而訂定的
B鳳梨罐頭需要的滅菌溫度比肉醬罐頭低
C所謂的D值指的是使90%菌數死亡所需溫度正確答案
D在特定條件下的D值可反應細胞或孢子的耐熱性
C正確答案
12D 熱處理以殺滅肉毒桿菌孢子為準，D 值指固定溫度下殺死 90% 菌數所需「時間」而非溫度。
為什麼答案是 C
錯誤（本題要選）。D 值（Decimal reduction time）是指「在特定溫度下，使菌數減少 90%（一個對數循環）所需的『時間』」，單位是分鐘，不是溫度。此選項把「時間」偷換成「溫度」即為陷阱。
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完整詳解
Pro · 無限重點 12D 熱處理以殺滅肉毒桿菌孢子為準，D 值指固定溫度下殺死 90% 菌數所需「時間」而非溫度。
看到 D 值定義出現「溫度」兩字＝錯！D 值單位是分鐘（時間），不是溫度。
逐選項分析
A✕
正確。低酸性罐頭（pH>4.6）最怕肉毒桿菌（Clostridium botulinum）產生致命毒素，12D 處理即以殺滅其耐熱孢子為設計依據，是罐頭殺菌的黃金標準。
B✕
正確。鳳梨屬酸性食物（pH<4.6），肉毒桿菌無法生長產毒，只需殺死耐熱性較低的酵母菌、黴菌，故用巴氏殺菌（約 100°C 以下）即可，遠低於肉醬罐頭所需的 121°C。
C✓ 正確
錯誤（本題要選）。D 值（Decimal reduction time）是指「在特定溫度下，使菌數減少 90%（一個對數循環）所需的『時間』」，單位是分鐘，不是溫度。此選項把「時間」偷換成「溫度」即為陷阱。
D✕
正確。D 值越大代表在該溫度下要更久才能殺死 90% 菌數，反映該菌或孢子的耐熱性越高；是評估熱處理效率的重要指標。
罐頭熱處理關鍵數值
| 名詞 | 定義 | 單位 | 意義 |
|---|
| D 值 | 特定溫度下殺滅 90% 菌數所需時間 | 分鐘 (min) | 反映耐熱性 |
| Z 值 | 使 D 值變為 1/10 所需上升的溫度 | °C | 反映溫度敏感度 |
| F 值 | 特定溫度下殺滅目標菌所需總時間 | 分鐘 (min) | 殺菌強度 |
| 12D | 使肉毒桿菌孢子減少 12 個對數循環 | — | 低酸性罐頭標準 |
典型陷阱：把 D 值定義中的「時間」偷換成「溫度」。D 值是『在固定溫度下，菌數降為原本 1/10 所需的時間（分鐘）』，溫度是前提條件不是答案。Z 值才和溫度有關（升溫幾度可讓 D 值變 1/10）。 
