專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 33 題單選題
依據食品良好衛生規範準則，餐飲業作業場所應符合之規定，下列何者錯誤？
A洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及烘乾三項功能之餐具洗滌設施正確答案
B洗滌場所水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水逆流污染
C無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具
D油煙應有適當之處理措施，避免油煙污染
A正確答案
洗滌設施三功能為「洗滌、沖洗、殺菌」，非「烘乾」，這是食品良好衛生規範準則 GHP 常考陷阱。
為什麼答案是 A
錯誤！餐具洗滌設施三功能應為「洗滌、沖洗及有效殺菌」，不是烘乾。殺菌才是確保餐具衛生安全的關鍵步驟，烘乾僅為乾燥用途。此為題目要選的錯誤選項。
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完整詳解
Pro · 無限重點 洗滌設施三功能為「洗滌、沖洗、殺菌」，非「烘乾」，這是食品良好衛生規範準則 GHP 常考陷阱。
記口訣「洗、沖、消（殺菌）」三步驟，看到「烘乾」就是錯的！
逐選項分析
A✓ 正確
錯誤！餐具洗滌設施三功能應為「洗滌、沖洗及有效殺菌」，不是烘乾。殺菌才是確保餐具衛生安全的關鍵步驟，烘乾僅為乾燥用途。此為題目要選的錯誤選項。
B✕
正確。水龍頭高度高於水槽滿水位，可防止污水因虹吸或逆流而污染自來水管，屬基本衛生設計原則。
C✕
正確。若無充足流動自來水可徹底清洗餐具，應改用免洗餐具（用畢即丟），避免交叉污染。
D✕
正確。餐飲作業產生大量油煙，需設置抽油煙機或靜電機等處理設備，避免污染食品及環境。
餐具洗滌設施三大功能（GHP準則）
| 步驟 | 功能 | 目的 | 常見方式 |
|---|
| 1 | 洗滌 | 去除油污殘渣 | 清潔劑 + 水 |
| 2 | 沖洗 | 洗去清潔劑 | 流動清水 |
| 3 | 有效殺菌 | 消滅病原菌 | 熱水(80°C/2分)、氯液、蒸汽 |
出題者把「殺菌」偷換成「烘乾」。兩者都是洗後步驟，但法規明訂的是「有效殺菌」，殺菌才能確保微生物安全；烘乾只是讓餐具變乾，無法消滅病原菌，這是考選部最愛挖的洞！ 
