專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 29 題單選題
下列何種方法無法抑制黴菌生長？
A烘焙食品中添加丙酸鹽
B穀類儲存時水分含量低於 13%
C食品儲存溫度控制於 $20^{\circ}$ C 以上正確答案
D醬油中添加 1% 苯甲酸
C正確答案
黴菌喜好溫暖潮濕環境，20°C 以上反而促進生長，故無法抑制。
為什麼答案是 C
黴菌最適生長溫度約 20-30°C，儲存於 20°C 以上反而給黴菌溫床！抑制黴菌應用「低溫冷藏」(<10°C) 或「冷凍」，本題陷阱就在此。
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完整詳解
Pro · 無限重點 黴菌喜好溫暖潮濕環境，20°C 以上反而促進生長，故無法抑制。
抑菌三招：低水分、低溫、加防腐劑。選出「高溫」那個就對了。
逐選項分析
A✕
丙酸鹽（丙酸鈣、丙酸鈉）是烘焙食品常用防黴劑，能有效抑制黴菌與部分細菌，延長麵包保存期。屬合法食品添加物。
B✕
黴菌生長需水活性(Aw)約 0.7 以上，穀類水分降至 13% 以下可使 Aw 低於黴菌生長臨界值，是穀物儲藏防黴的黃金標準。
C✓ 正確
黴菌最適生長溫度約 20-30°C，儲存於 20°C 以上反而給黴菌溫床！抑制黴菌應用「低溫冷藏」(<10°C) 或「冷凍」，本題陷阱就在此。
D✕
苯甲酸及其鹽類為酸性防腐劑，在低 pH 環境下對黴菌、酵母菌有強抑制效果，醬油常用。我國規定醬油中苯甲酸上限為 0.6 g/kg。
黴菌生長條件與抑制策略
| 條件 | 黴菌最適 | 抑制方法 | 實例 |
|---|
| 溫度 | 20-30°C | 低溫冷藏 <10°C | 冷藏麵包 |
| 水分 Aw | >0.7 | 乾燥 <0.6 | 穀類水分<13% |
| pH | 偏酸 3-6 | 防腐劑降 pH | 苯甲酸/丙酸 |
| 氧氣 | 好氧 | 真空/充氮包裝 | 咖啡豆包裝 |
C 選項用「控制於 20°C 以上」偽裝成「有在控制溫度」，但方向錯了！20°C 以上正是黴菌最愛的溫度帶。考生若沒細看溫度數值、只看到「控制」兩字就容易誤選為正確抑菌法。 
