下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生？
A加鹼（pH＞7）正確答案
B殺菁
C添加亞硫酸鹽
D隔絕氧氣
答案與詳解
為什麼答案是 A
多酚氧化酶（PPO）最適 pH 約 6-7，加鹼使 pH>7 並不會使酵素失活，反而可能維持或提高活性。抑制褐變應「加酸」（如檸檬酸、抗壞血酸）使 pH<4，不是加鹼。
考點：酸鹼值誤解考點：殺菁去活性考點：還原劑抑制考點：隔絕氧氣
載入中…
多酚氧化酶（PPO）最適 pH 約 6-7，加鹼使 pH>7 並不會使酵素失活，反而可能維持或提高活性。抑制褐變應「加酸」（如檸檬酸、抗壞血酸）使 pH<4，不是加鹼。
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