專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 16 題單選題
下列處理方式何者不會減少蔬果酵素性褐變之發生？
A加鹼（pH＞7）正確答案
B殺菁
C添加亞硫酸鹽
D隔絕氧氣
A正確答案
酵素性褐變需靠抑制多酚氧化酶活性或隔絕氧氣來防止，加鹼反而使酵素更活躍。
為什麼答案是 A
多酚氧化酶（PPO）最適 pH 約 6-7，加鹼使 pH>7 並不會使酵素失活，反而可能維持或提高活性。抑制褐變應「加酸」（如檸檬酸、抗壞血酸）使 pH<4，不是加鹼。
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完整詳解
Pro · 無限重點 酵素性褐變需靠抑制多酚氧化酶活性或隔絕氧氣來防止，加鹼反而使酵素更活躍。
多酚氧化酶最適 pH 約 6-7，加鹼（鹼性）反而活化酵素，加酸才能抑制。
逐選項分析
A✓ 正確
多酚氧化酶（PPO）最適 pH 約 6-7，加鹼使 pH>7 並不會使酵素失活，反而可能維持或提高活性。抑制褐變應「加酸」（如檸檬酸、抗壞血酸）使 pH<4，不是加鹼。
B✕
殺菁（blanching）利用高溫使多酚氧化酶變性失活，是食品加工中防止蔬果酵素性褐變最常用的方法，冷凍蔬菜前多會先殺菁處理。
C✕
亞硫酸鹽（SO₂、Na₂SO₃）是強還原劑，可抑制多酚氧化酶活性並還原已形成的醌類中間產物，是防止褐變的傳統有效方法（如金針、蜜餞常用）。
D✕
酵素性褐變反應需要氧氣參與（多酚 + O₂ → 醌 → 褐色素），隔絕氧氣（真空包裝、浸水）可直接中斷反應，削好的蘋果泡鹽水即此原理。
防止酵素性褐變五大策略
| 方法 | 機制 | 實例 | 有效性 |
|---|
| 加熱殺菁 | 使酵素蛋白變性 | 冷凍蔬菜前處理 | ★★★★★ |
| 加酸 (pH<4) | 降低酵素活性 | 檸檬汁、抗壞血酸 | ★★★★ |
| 加還原劑 | 抑制酵素、還原醌 | 亞硫酸鹽 | ★★★★★ |
| 隔絕氧氣 | 中斷氧化反應 | 真空、泡水、泡鹽水 | ★★★★ |
| 加鹼 (pH>7) | ❌ 反而活化酵素 | —（錯誤方法） | ✗ |
考生常誤以為「改變 pH」就能抑制酵素，卻忽略方向性。正確是「加酸」才能抑制多酚氧化酶，「加鹼」反而讓酵素處於最適環境。選項刻意用 pH>7 混淆，測驗是否真懂酵素動力學。 
