專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 13 題單選題
有關生鮮全蝦的品質驗收標準，下列敘述何者錯誤？
A以薑黃試紙檢查是否含有硼砂
B輕壓蝦身，蝦殼堅硬，蝦肉富有彈性
C有無阿摩尼亞味或其他異味
D蝦子去頭，以減少微生物生長正確答案
D正確答案
生鮮全蝦驗收應保持頭尾完整，不應去頭，以判斷新鮮度；去頭反而無法辨識是否新鮮。
為什麼答案是 D
錯誤！生鮮全蝦驗收時應保持頭部完整，因蝦頭最易變黑、腐敗，是判斷新鮮度的關鍵部位。去頭反而讓人無法辨識新鮮度，且斷面還會加速微生物繁殖。
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完整詳解
Pro · 無限重點 生鮮全蝦驗收應保持頭尾完整，不應去頭，以判斷新鮮度；去頭反而無法辨識是否新鮮。
反向題找「錯誤」→ 生鮮「全蝦」本就該帶頭，去頭是加工品，矛盾選 D。
逐選項分析
A✕
薑黃試紙遇鹼性硼砂會由黃轉紅，是檢測蝦類是否違法添加硼砂（防腐、增脆）的標準方法，敘述正確。
B✕
新鮮蝦殼應堅硬有光澤、蝦肉Q彈有彈性；若蝦殼軟爛、肉質鬆散即為不新鮮，此為標準感官驗收項目。
C✕
蝦類腐敗會產生阿摩尼亞（氨）味等胺類異味，是蛋白質分解指標，嗅覺檢查是驗收重點。
D✓ 正確
錯誤！生鮮全蝦驗收時應保持頭部完整，因蝦頭最易變黑、腐敗，是判斷新鮮度的關鍵部位。去頭反而讓人無法辨識新鮮度，且斷面還會加速微生物繁殖。
生鮮蝦類品質驗收重點
| 項目 | 新鮮標準 | 不良徵兆 | 檢查方式 |
|---|
| 外觀 | 頭尾完整、蝦殼透亮 | 頭部變黑、脫落 | 目視 |
| 觸感 | 蝦殼硬、蝦肉彈性佳 | 殼軟、肉鬆爛 | 輕壓 |
| 氣味 | 海水清香味 | 阿摩尼亞味、腥臭 | 嗅聞 |
| 添加物 | 無硼砂反應 | 試紙變紅 | 薑黃試紙 |
陷阱在「減少微生物生長」聽起來合理，但驗收階段關注的是「判斷新鮮度」而非加工處理。蝦頭是腐敗指標，去頭後反而失去判斷依據，且切口更易孳生細菌，邏輯完全顛倒。 
