專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 15 題單選題
精白米主要食用穀粒的那一個部位？
A正確答案
精白米經過精製加工去除糠皮、胚芽與糊粉層，僅保留富含澱粉的胚乳部分。
為什麼答案是 A
胚乳佔穀粒約 90%，主要成分為澱粉與少量蛋白質，是精白米加工後唯一保留的部位，也是熱量主要來源。
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完整詳解
Pro · 無限重點 精白米經過精製加工去除糠皮、胚芽與糊粉層，僅保留富含澱粉的胚乳部分。
白米=只剩澱粉倉庫=胚乳；糙米才保留胚芽與糊粉層。
逐選項分析
A✓ 正確
胚乳佔穀粒約 90%，主要成分為澱粉與少量蛋白質，是精白米加工後唯一保留的部位，也是熱量主要來源。
B✕ 陷阱
胚芽富含維生素 E、B 群及必需脂肪酸，營養價值高，但在精製成白米過程中會被去除，僅糙米或胚芽米保留。
C✕
糊粉層位於胚乳與糠皮之間，富含蛋白質、脂質與礦物質，精白米加工時會連同糠皮一起被碾除。
D✕
糠皮層是穀粒最外層，富含膳食纖維與礦物質，白米製程中會被完全去除，即俗稱的「米糠」。
稻米穀粒構造與加工對照
| 部位 | 主要營養 | 白米是否保留 | 糙米是否保留 |
|---|
| 糠皮層 | 膳食纖維、礦物質 | ✗ 去除 | ✓ 保留 |
| 糊粉層 | 蛋白質、脂質、B群 | ✗ 去除 | ✓ 保留 |
| 胚芽 | 維生素E、B群、脂肪酸 | ✗ 去除 | ✓ 保留 |
| 胚乳 | 澱粉(約90%) | ✓ 保留 | ✓ 保留 |
精白米的本質就是「純胚乳」,因為稻米加工會依序去除糠皮、胚芽和糊粉層,最後只留下占穀粒體積七成以上的胚乳。考生最容易搞錯的是胚芽跟胚乳:胚芽雖然營養價值高、含維生素B群與油脂,但碾米時早就被去掉了;真正留在白米裡的胚乳反而只剩澱粉,營養密度低。判斷關鍵是記住加工順序「外到內,營養先走」,糠皮、胚芽、糊粉層都在外圍,碾掉後剩下的中央胚乳就是我們吃的白飯。 
