專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 14 題單選題
下列何種產品最適合選用低筋麵粉作為原料？
B正確答案
低筋麵粉蛋白質含量低（7-9%），筋性弱，適合做口感鬆軟的蛋糕類製品。
為什麼答案是 B
戚風蛋糕追求蓬鬆柔軟、組織細緻的口感，需避免麵筋過度形成，故選用蛋白質含量 7-9% 的低筋麵粉最合適。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 低筋麵粉蛋白質含量低（7-9%），筋性弱，適合做口感鬆軟的蛋糕類製品。
看到「蛋糕」直覺選低筋；「麵包」選高筋；「餃皮春捲」選中筋。
逐選項分析
A✕
吐司麵包需要強韌的麵筋網絡包覆酵母產生的氣體，才能膨脹成形，必須使用蛋白質含量 11.5% 以上的高筋麵粉。
B✓ 正確
戚風蛋糕追求蓬鬆柔軟、組織細緻的口感，需避免麵筋過度形成，故選用蛋白質含量 7-9% 的低筋麵粉最合適。
C✕ 陷阱
水晶餃皮主要原料是澄粉（小麥去筋的澱粉）或太白粉，追求透明口感，根本不是用低筋麵粉；若要用麵粉類製作餃皮則偏中筋。
D✕
春捲皮需要薄而有延展性、不易破裂，麵筋強度要夠，通常使用中筋或中高筋麵粉，低筋筋性不足會一捲就破。
麵粉筋性分類與用途
| 種類 | 蛋白質% | 筋性 | 代表產品 |
|---|
| 高筋麵粉 | 11.5% 以上 | 強 | 吐司、麵包、油條 |
| 中筋麵粉 | 9-11% | 中 | 水餃皮、春捲皮、饅頭、包子 |
| 低筋麵粉 | 7-9% | 弱 | 蛋糕、餅乾、小西點 |
| 澄粉 | 幾乎無筋 | 無 | 水晶餃、蝦餃、腸粉 |
C 選項水晶餃皮是考生最易誤判的陷阱——乍看以為是「皮類=低筋」，實際上水晶餃的透明感來自澄粉（小麥澱粉），與低筋麵粉完全不同。記得：皮若要透明 → 澄粉；皮若要Q彈 → 中筋。 
