專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 37 題單選題
有關團膳標準食譜建立，下列何者錯誤？
A製作人數常以 4～6 人份為準正確答案
B需經由品評並修正
C可降低人事異動影響
D可簡化採購工作
A正確答案
團膳標準食譜是以大量供餐為基礎，製作份數通常以百人份為單位，非家庭式 4-6 人份。
為什麼答案是 A
團膳標準食譜製作份數通常以 50、100 人份為基準（視供膳單位規模），4-6 人份是家庭食譜的規格，規模明顯不符，此為題目要選的錯誤敘述。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 團膳標準食譜是以大量供餐為基礎，製作份數通常以百人份為單位，非家庭式 4-6 人份。
看到「團膳」就要想到大量製備，4-6 人份是家庭食譜，規模對不上立刻選 A。
逐選項分析
A✓ 正確
團膳標準食譜製作份數通常以 50、100 人份為基準（視供膳單位規模），4-6 人份是家庭食譜的規格，規模明顯不符，此為題目要選的錯誤敘述。
B✕
標準食譜建立流程必須經過試做、品評（色香味、份量、成本）與反覆修正，才能正式納入標準作業，敘述正確。
C✕
標準食譜將配方、製程、份量文件化，新進人員或代班者依標準作業即可產出一致品質，確實能降低人事異動影響。
D✕
標準食譜已載明每份食材用量，乘上供應人數即可得採購量，簡化採購與庫存作業，敘述正確。
家庭食譜 vs 團膳標準食譜
| 項目 | 家庭食譜 | 團膳標準食譜 |
|---|
| 份數 | 4-6 人份 | 50、100 人份或以上 |
| 單位 | 家庭計量（匙、碗） | 公克、公斤（精確） |
| 目的 | 家庭備餐 | 品質一致、成本控制 |
| 文件化 | 非必要 | 必要（SOP） |
命題者故意把家庭食譜的「4-6 人份」塞進團膳選項裡混淆。團膳的核心就是「大量製備」，任何與小規模有關的描述都應該警覺，標準食譜的份數單位是百人份起跳。 
