專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 18 題單選題
下列關於米之敘述，何者正確？
A吸水性比較：糯米＞秈米＞粳米
B黏性比較：糯米＞粳米＞秈米正確答案
C膨脹性比較：粳米＞糯米＞秈米
D米粒粒徑大小：粳米＞秈米＞糯米
B正確答案
米的三大特性口訣：糯米黏、秈米脹、粳米中間。黏性 糯>粳>秈 為正解。
為什麼答案是 B
黏性：糯米＞粳米＞秈米 正確。糯米近 100% 支鏈澱粉最黏；粳米（蓬萊米）支鏈約 80%；秈米（在來米）直鏈澱粉多故最不黏。
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完整詳解
Pro · 無限重點 米的三大特性口訣：糯米黏、秈米脹、粳米中間。黏性 糯>粳>秈 為正解。
直覺記憶：糯米做麻糬最黏 → 黏性最高；秈米（在來米）做蘿蔔糕會膨 → 膨脹性最高。
逐選項分析
A✕ 陷阱
吸水性正確順序應為：秈米＞粳米＞糯米。秈米支鏈澱粉少、結構鬆散，吸水性最強；糯米幾乎全為支鏈澱粉，吸水反而較少。
B✓ 正確
黏性：糯米＞粳米＞秈米 正確。糯米近 100% 支鏈澱粉最黏；粳米（蓬萊米）支鏈約 80%；秈米（在來米）直鏈澱粉多故最不黏。
C✕ 陷阱
膨脹性正確順序為：秈米＞粳米＞糯米。直鏈澱粉含量越高越易膨脹，秈米直鏈澱粉最多，煮後體積膨脹最明顯，糯米最不易膨脹。
D✕
米粒粒徑：秈米為細長形（長），粳米為橢圓短圓形，糯米又分長糯（秈糯）與圓糯（粳糯）。粳米並非最長，此排序錯誤。
三種米特性總整理
| 特性 | 糯米 | 粳米(蓬萊) | 秈米(在來) |
|---|
| 直鏈澱粉 | ~0% | ~20% | ~27% |
| 黏性 | 最高★ | 中 | 最低 |
| 吸水性 | 最低 | 中 | 最高 |
| 膨脹性 | 最低 | 中 | 最高★ |
| 外型 | 圓/長皆有 | 短橢圓 | 細長 |
| 用途 | 麻糬、糉子 | 白飯、壽司 | 米粉、蘿蔔糕 |
本題最大陷阱在於黏性與膨脹性的順序剛好相反！黏性看「支鏈澱粉」→ 糯米最多最黏；膨脹性與吸水性看「直鏈澱粉」→ 秈米最多最脹。考生常把兩者順序混在一起，選到 A 或 C。 
