有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？
A紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持
B大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持
C水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變
D紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持正確答案
答案與詳解
逐選項解析
A紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持✕ 錯誤
紅莧菜的紅色來自花青素(anthocyanin)，在酸性環境呈鮮紅色、鹼性則轉藍紫色，故加酸有助維持紅色，敘述正確。
B大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持✕ 錯誤
大白菜含花黃素(flavonoids)，遇酸保持白色、遇鹼變黃。故烹煮時加少許醋可維持潔白色澤，敘述正確。
C水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變✕ 錯誤
D紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持✓ 正確
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