有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？
A紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持
B大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持
C水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變
D紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持正確答案
答案與詳解
為什麼答案是 D
番茄紅色來自茄紅素(類胡蘿蔔素)，為脂溶性色素，對酸鹼相對穩定。加小蘇打(鹼)不僅無助保色，反而會破壞維生素C與組織脆度，敘述錯誤，為本題答案。
考點：花青素遇酸紅考點：花黃素遇酸白考點：酵素性褐變防治考點：類胡蘿蔔素特性
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番茄紅色來自茄紅素(類胡蘿蔔素)，為脂溶性色素，對酸鹼相對穩定。加小蘇打(鹼)不僅無助保色，反而會破壞維生素C與組織脆度，敘述錯誤，為本題答案。
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