專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 16 題單選題
對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤？
A縮短前處理時間
B蔬菜細切正確答案
C烹調前再切
D烹調時儘量少加水
B正確答案
蔬菜切太細會增加切面接觸空氣與水的面積，加速維生素 C、B 群等水溶性營養素流失，故「細切」為錯誤原則。
為什麼答案是 B
細切會使蔬菜切面面積大增，水溶性維生素（C、B 群）與礦物質更易溶出流失，也加速酵素氧化，應「粗切」為佳，此為錯誤敘述，即本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 蔬菜切太細會增加切面接觸空氣與水的面積，加速維生素 C、B 群等水溶性營養素流失，故「細切」為錯誤原則。
反向題找錯：切面越大→營養流失越多，「細切」直接 GG。
逐選項分析
A✕
縮短前處理時間可減少蔬菜暴露於空氣、光線與水中的時間，避免維生素 C、葉酸等氧化流失，為正確原則。
B✓ 正確
細切會使蔬菜切面面積大增，水溶性維生素（C、B 群）與礦物質更易溶出流失，也加速酵素氧化，應「粗切」為佳，此為錯誤敘述，即本題答案。
C✕ 陷阱
烹調前再切可縮短切面接觸空氣氧化的時間，避免維生素流失與褐變，為正確原則。常見陷阱是誤以為「先切好備用比較有效率」。
D✕
烹調少加水可降低水溶性維生素（C、B 群）與礦物質溶入湯汁而被倒掉的損失，為正確原則，故快炒優於水煮。
蔬菜營養素保留原則
| 處理階段 | 正確做法 | 錯誤做法 | 原因 |
|---|
| 清洗 | 先洗後切、快洗 | 切後再洗、泡水久 | 避免水溶性維生素溶出 |
| 切割 | 粗切、大塊 | 細切、剁碎 | 切面小→流失少 |
| 時機 | 烹調前現切 | 提早切好久置 | 減少氧化 |
| 烹調 | 少水快炒、加蓋 | 大量水煮、久煮 | 減少溶出與熱破壞 |
許多人直覺認為「切細比較易熟、烹調時間短→營養保留多」，但忽略切面面積擴大會大幅加速氧化與水溶性營養流失，得不償失。正確原則是「粗切快煮」。 
