專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 4 題單選題
下列烹調方法，何者較不適用在團膳製備？
D正確答案
團膳強調大量、快速、均質，煎法需逐片翻面、受熱面小，最不適合。
為什麼答案是 D
煎需逐片鋪平、翻面、顧火候，鍋面受熱面積有限，大量製備耗時耗力且品質不均，最不適合團膳。
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完整詳解
Pro · 無限重點 團膳強調大量、快速、均質，煎法需逐片翻面、受熱面小，最不適合。
想像 500 人份要一片片煎？廚師會崩潰。凡是「需逐件處理」的烹調法都不適合團膳。
逐選項分析
A✕
炸可用大型油炸鍋一次處理大量食材，受熱均勻、速度快，團膳常見（如炸雞腿、炸排骨）。
B✕
蒸可用大型蒸櫃一次蒸多盤，保留營養、操作簡單、不需翻動，是團膳最理想烹調法之一。
C✕
烤可用大型旋風烤箱、萬能蒸烤箱一次處理整盤食材，均勻受熱，現代團膳愈來愈常用。
D✓ 正確
煎需逐片鋪平、翻面、顧火候，鍋面受熱面積有限，大量製備耗時耗力且品質不均，最不適合團膳。
團膳烹調法適用性比較
| 烹調法 | 設備 | 一次處理量 | 團膳適用度 |
|---|
| 蒸 | 大型蒸櫃 | 極大 | ★★★★★ |
| 煮/燉 | 大湯鍋 | 極大 | ★★★★★ |
| 炸 | 大型油炸鍋 | 大 | ★★★★ |
| 烤 | 旋風烤箱/蒸烤箱 | 大 | ★★★★ |
| 炒 | 大型炒鍋/旋轉鍋 | 中 | ★★★ |
| 煎 | 平底鍋 | 小（需逐片） | ★ |
學生直覺以為「炸」很油很麻煩不適合團膳，其實團膳有專用大型油炸設備反而效率高。真正的關鍵是「能不能一次大量均質處理」，煎需要一片片顧，才是最不適合的。 
