專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 7 題單選題
下列那一項冷凍食品有較高的包冰率？
A冷凍玉米粒
B冷凍蝦仁正確答案
C冷凍包子
D冷凍肉片
B正確答案
冷凍蝦仁為保水防乾耗，常裹覆冰衣（glazing），包冰率最高。
為什麼答案是 B
冷凍蝦仁為避免水分流失、氧化變色與凍燒，會浸水形成冰衣（glazing），包冰率可達 20-50%，為水產冷凍品常見手法。
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完整詳解
Pro · 無限重點 冷凍蝦仁為保水防乾耗，常裹覆冰衣（glazing），包冰率最高。
看到『蝦仁、魚片、海鮮』就選！水產品需鍍冰保鮮，包冰率最高。
逐選項分析
A✕
冷凍玉米粒屬蔬菜類，採快速冷凍（IQF）後直接包裝，無需鍍冰衣，包冰率低。
B✓ 正確
冷凍蝦仁為避免水分流失、氧化變色與凍燒，會浸水形成冰衣（glazing），包冰率可達 20-50%，為水產冷凍品常見手法。
C✕ 陷阱
冷凍包子為加工麵食，本身含水但無額外裹冰程序，包冰率低；易被誤認為含水多。
D✕
冷凍肉片多以真空或一般包裝冷凍，不進行鍍冰衣處理，包冰率遠低於水產品。
常見冷凍食品包冰率比較
| 食品類別 | 代表品項 | 是否鍍冰衣 | 包冰率 |
|---|
| 水產類 | 蝦仁、魚片、花枝 | 是 | 高（20-50%） |
| 畜產類 | 肉片、肉塊 | 否 | 低 |
| 蔬果類 | 玉米粒、青豆 | 否（IQF） | 低 |
| 加工食品 | 包子、水餃 | 否 | 低 |
『包冰率』指冰衣重量佔總重之比例，非指食品本身含水量。水產品為防凍燒與氧化會特意鍍冰衣，這是採購驗收時的重要關鍵——包冰率越高代表實際可食重量越少，團膳採購時需扣除冰重計價。 
