下列關於食材製備之敘述，何者正確？
A白色大白菜於製備時加入少許鹼，其色澤會更白
B豬肉應採順紋逆切，以減少肌纖維的收縮正確答案
C肉質細緻且脂肪少之魚類，宜用乾熱加熱法
D加水或高湯可縮短蛋品加熱所需凝固時間
答案與詳解
為什麼答案是 B
肉類製備口訣為「順紋擺、逆紋切」，刀與肌纖維垂直能切斷纖維，加熱時收縮量小、口感較嫩，適用豬、牛肉。
考點：類黃酮遇鹼變黃考點：逆紋切斷纖維考點：瘦魚宜濕熱考點：蛋液稀釋延長凝固
載入中…
肉類製備口訣為「順紋擺、逆紋切」，刀與肌纖維垂直能切斷纖維，加熱時收縮量小、口感較嫩，適用豬、牛肉。
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