專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 40 題單選題
下列那一種油最適合油炸？
A正確答案
油炸需選發煙點高且飽和脂肪多、安定性佳的油，棕櫚油為首選。
為什麼答案是 A
棕櫚油飽和脂肪酸含量約 50%，發煙點高（約 230°C），加熱安定性佳、不易氧化變質，是業界油炸最常用的油品。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 油炸需選發煙點高且飽和脂肪多、安定性佳的油，棕櫚油為首選。
看「發煙點 + 飽和度」雙高者即為油炸油，棕櫚油飽和脂肪約 50% 最穩定。
逐選項分析
A✓ 正確
棕櫚油飽和脂肪酸含量約 50%，發煙點高（約 230°C），加熱安定性佳、不易氧化變質，是業界油炸最常用的油品。
B✕ 陷阱
橄欖油（尤其初榨）單元不飽和脂肪酸多、發煙點低（初榨約 160-190°C），適合涼拌或低溫烹調，高溫油炸會破壞其風味與營養。
C✕
大豆油多元不飽和脂肪酸含量高，高溫下易氧化產生自由基與反式脂肪，適合中低溫炒，不適合長時間油炸。
D✕
芝麻油風味濃郁，發煙點低（尤其焙炒芝麻油約 170°C），適合調味或起鍋前增香，高溫油炸會使香氣破壞且易冒煙。
常見食用油發煙點與用途
| 油品 | 飽和脂肪比例 | 發煙點 | 適用烹調 |
|---|
| 棕櫚油 | 約 50% | 約 230°C | 油炸 |
| 橄欖油(初榨) | 約 14% | 約 160-190°C | 涼拌、低溫 |
| 大豆油 | 約 15% | 約 210°C | 中低溫炒 |
| 芝麻油(焙炒) | 約 15% | 約 170°C | 調味、增香 |
橄欖油常被宣傳為「健康油」，但健康不等於適合油炸。選油炸油要看「發煙點」與「安定性」，而非健康印象。大豆油雖常見，但多元不飽和高，不適合反覆高溫油炸。 
