專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 39 題單選題
餐具洗滌消毒作業程序，下列何者正確？
A預洗時，主要是先使用清潔劑略洗，可節省後續洗滌時間
B清洗的第一槽水溫應維持在攝氏 37 度以上並使用清潔劑
C清洗的第二槽應使用乾淨流動自來水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨正確答案
D乾熱消毒櫃消毒餐具，溫度應維持在攝氏 110 度以上，至少 2 分鐘
C正確答案
三槽式洗滌：預洗刮除殘渣→第一槽43℃以上加清潔劑→第二槽流動水沖淨→第三槽有效殺菌消毒。
為什麼答案是 C
第二槽確為使用乾淨流動自來水沖洗，目的是將第一槽殘留的清潔劑徹底沖除，避免化學物殘留於餐具。
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完整詳解
Pro · 無限重點 三槽式洗滌：預洗刮除殘渣→第一槽43℃以上加清潔劑→第二槽流動水沖淨→第三槽有效殺菌消毒。
記三槽口訣：『刮、洗、沖、消』，第二槽永遠是流動水沖清潔劑。
逐選項分析
A✕ 陷阱
預洗的目的是先刮除、沖掉食物殘渣與大型污物，並非使用清潔劑，以避免清潔劑浪費與第一槽過度污染。
B✕ 陷阱
第一槽水溫應維持在攝氏43度以上（食藥署規範），37℃去油力不足。此為常見數字陷阱，切勿與體溫混淆。
C✓ 正確
第二槽確為使用乾淨流動自來水沖洗，目的是將第一槽殘留的清潔劑徹底沖除，避免化學物殘留於餐具。
D✕ 陷阱
乾熱消毒櫃依食藥署規範應維持在攝氏110度以上『30分鐘』以上，非2分鐘。時間數字是常見陷阱題幹。
餐具三槽式洗滌標準
| 步驟 | 水溫/條件 | 作用 | 備註 |
|---|
| 預洗 | 自來水 | 刮除、沖去殘渣 | 不加清潔劑 |
| 第一槽 | 43℃以上+清潔劑 | 去油去污 | 水溫不足去油差 |
| 第二槽 | 流動自來水 | 沖去清潔劑 | 本題正解 |
| 第三槽消毒 | 熱水80℃/2分 或 餘氯200ppm | 殺菌 | 依方法不同 |
食品衛生法規對三槽式洗滌的數字規定非常嚴格,出題者最愛在「溫度門檻」和「時間長度」上設陷阱。第一槽必須43℃以上才能有效去油脂,低於這個溫度清潔效果打折;乾熱消毒至少要30分鐘才能達到殺菌標準,2分鐘根本不夠。另一個常考點是預洗階段只需物理刮除殘渣,還不用加清潔劑,清潔劑是進第一槽才加。判斷原則:看到溫度數字優先選43℃以上,看到消毒時間優先選長不選短,預洗階段不涉及化學清潔。 
