專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 24 題單選題
刀具、切菜機、切片機等器具設備應於下列何時執行消毒？
A每日固定時間
B每次使用之後正確答案
C處理肉類食物後
D處理蔬菜食物前
B正確答案
刀具、切菜機等接觸食材的器具，每次使用後都必須清洗消毒，避免交叉污染。
為什麼答案是 B
每次使用後立即清洗消毒是標準作業程序，可避免殘留食材腐敗、細菌滋生及生熟食交叉污染，符合 HACCP 與食品良好衛生規範 (GHP)。
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完整詳解
Pro · 無限重點 刀具、切菜機等接觸食材的器具，每次使用後都必須清洗消毒，避免交叉污染。
HACCP 原則：器具「每次使用後」立即清洗消毒，這是食品安全最基本要求。
逐選項分析
A✕ 陷阱
每日固定時間消毒間隔太長，期間多次使用早已滋生細菌並造成交叉污染，不符食品安全標準。
B✓ 正確
每次使用後立即清洗消毒是標準作業程序，可避免殘留食材腐敗、細菌滋生及生熟食交叉污染，符合 HACCP 與食品良好衛生規範 (GHP)。
C✕
只在處理肉類後消毒不夠全面，處理蔬果、海鮮等其他食材後同樣可能殘留污染源，應一律於「每次使用後」消毒。
D✕
處理蔬菜前消毒無法解決前次使用後的污染累積問題，且消毒時機應為「使用後」而非「使用前」，觀念顛倒。
團膳器具清洗消毒時機
| 器具類型 | 清洗消毒時機 | 原因 |
|---|
| 刀具、砧板、切菜機 | 每次使用後 | 避免交叉污染 |
| 生熟食器具 | 分開且各自使用後 | 防止病原菌傳播 |
| 餐具 (碗盤) | 每次供餐後 | 確保下次使用衛生 |
| 工作檯面 | 每次作業後及下班前 | 維持作業區清潔 |
C 選項「處理肉類後」是常見陷阱，雖然肉類確實是高風險食材，但器具消毒不應只限於處理肉類後，任何食材使用後都應消毒，才能完整預防交叉污染。 
