專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 16 題單選題
下列有關蛋類之敘述，何者正確？
A散裝蛋的蛋殼不經擦拭直接放置冰箱冷藏，以確保新鮮
B為方便計算用量，可用蛋殼：蛋黃：蛋白＝2：3：5
CCAS 洗選分級雞蛋，每級級距 6 公克正確答案
D蛋擺放時，應將尖端朝上
C正確答案
CAS 洗選蛋分級每級距 6 公克（如 L 級 60-66g），其餘選項皆錯誤。
為什麼答案是 C
CAS 洗選雞蛋分為 6 個等級（特大 LL、大 L、中 M、小 S、特小 SS、迷你），每級級距為 6 公克，例如 L 級為 60-66g、M 級為 54-60g，方便團膳精確計算份量。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 CAS 洗選蛋分級每級距 6 公克（如 L 級 60-66g），其餘選項皆錯誤。
記住「CAS 蛋分級差 6 克」；蛋要鈍端朝上、蛋殼不擦、比例 1:3:6。
逐選項分析
A✕ 陷阱
散裝蛋蛋殼可能沾有糞便或細菌（如沙門氏菌），但不可水洗或擦拭後放冰箱，因為會破壞蛋殼表面的保護膜（角質層）反而加速變質。正確做法是烹調前再清潔。
B✕
蛋的重量比例約為 蛋殼:蛋黃:蛋白 = 1:3:6（蛋殼約 10%、蛋黃約 30%、蛋白約 60%），而非 2:3:5。團膳換算用量時常用此比例。
C✓ 正確
CAS 洗選雞蛋分為 6 個等級（特大 LL、大 L、中 M、小 S、特小 SS、迷你），每級級距為 6 公克，例如 L 級為 60-66g、M 級為 54-60g，方便團膳精確計算份量。
D✕ 陷阱
蛋擺放應「鈍端（圓端）朝上、尖端朝下」，因為鈍端有氣室，朝上可避免氣室被壓破、防止蛋黃上浮接觸蛋殼而變質，延長保存期限。
CAS 洗選雞蛋分級表（每級距 6g）
| 等級 | 代號 | 重量範圍 | 用途 |
|---|
| 特大 | LL | 66g 以上 | 蛋料理主食 |
| 大 | L | 60-66g | 團膳常用 |
| 中 | M | 54-60g | 烘焙標準 |
| 小 | S | 48-54g | 兒童餐 |
| 特小 | SS | 42-48g | 特殊用途 |
CAS 洗選蛋的分級標準是每級距 6 公克(例如 L 級 60-66g、LL 級 66-72g),這是國家標準明文規定的數值。考生最容易在「數字記憶」上出錯,誤以為是 5 公克或 10 公克級距。判斷重點:台灣 CAS 蛋品分級採「6 公克為一級距」,而非其他常見的整數間隔。另外要注意,洗選蛋是「已洗掉保護膜」的加工蛋品,需冷藏保存;若混淆成「不可水洗」就會選錯。記住「6 公克級距」+「已洗選需冷藏」兩個核心原則,就能快速排除其他選項。 
