專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 23 題單選題
實施 HACCP 制度時，採取預防性管理的方式是：
A成品定期監測看穩定性
B最終產品檢驗維持良好品質管理
C原料成分分析檢驗作為安全評估
D進行危害分析設管制點並執行製程監控正確答案
D正確答案
HACCP 精神＝事前預防，透過危害分析+關鍵管制點(CCP)即時監控製程，而非事後檢驗成品。
為什麼答案是 D
正解。HACCP 七大原則第一步即「危害分析(HA)」，接著設定關鍵管制點(CCP)並於製程中即時監控，屬典型預防性管理。
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完整詳解
Pro · 無限重點 HACCP 精神＝事前預防，透過危害分析+關鍵管制點(CCP)即時監控製程，而非事後檢驗成品。
看到「預防性」就選「製程中管控」的選項，凡是「成品檢驗、最終檢驗」都是事後補救，直接刪除。
逐選項分析
A✕ 陷阱
成品定期監測屬於「事後品管」，產品已完成才檢測，無法預防危害發生，僅能淘汰不良品，不符合 HACCP 預防精神。
B✕ 陷阱
最終產品檢驗是傳統 QC 思維，HACCP 正是要取代這種「出問題才發現」的做法，強調在製程中就攔截危害。
C✕
原料檢驗只是 HACCP 的一小環（屬前提方案 GHP），非其核心預防機制；HACCP 精髓在於製程中的 CCP 監控。
D✓ 正確
正解。HACCP 七大原則第一步即「危害分析(HA)」，接著設定關鍵管制點(CCP)並於製程中即時監控，屬典型預防性管理。
HACCP 七大原則 (必背)
| 順序 | 原則 | 重點 | 本題對應 |
|---|
| 1 | 危害分析 HA | 辨識生物/化學/物理危害 | ✅ D |
| 2 | 決定關鍵管制點 CCP | 找出可控制危害的點 | ✅ D |
| 3 | 建立管制界限 | 如中心溫度 75°C | — |
| 4 | 監測 CCP | 即時紀錄製程參數 | ✅ D |
| 5 | 矯正措施 | 偏離時立即處理 | — |
| 6 | 確認程序 | 驗證系統有效性 | — |
| 7 | 文件記錄 | 可追溯 | — |
ABC 都是「檢驗」字眼，讓人誤以為越嚴格檢驗越安全。但 HACCP 的革命性在於「不靠最終檢驗」，而是在製程中設 CCP 主動預防。看到「成品、最終、檢驗」字眼要警覺是事後補救，非預防。 
