專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 6 題單選題
有關油脂之敘述，下列何者錯誤？
A鹽分會加速油脂劣變
B油脂未開封可保存於乾料庫
C油炸過的油需過濾後用原來鐵桶保存正確答案
D當油炸油總極性化合物達 25%以上，就應該更換
C正確答案
油炸過的油不可回裝原鐵桶，鐵離子會催化油脂氧化劣變。
為什麼答案是 C
錯誤敘述（本題答案）。鐵、銅等金屬離子是油脂氧化的催化劑，過濾後的油應改以不鏽鋼或深色玻璃容器密封避光保存，絕不可回裝原鐵桶。
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完整詳解
Pro · 無限重點 油炸過的油不可回裝原鐵桶，鐵離子會催化油脂氧化劣變。
逐選項分析
A✕
正確敘述。鹽分（含金屬離子）會促進油脂氧化與水解，加速劣變，故炸物不應先鹽漬再下鍋。
B✕
正確敘述。未開封油脂可存放於乾燥、陰涼、通風的乾料庫，避免日光直射與高溫即可，不需冷藏。
C✓ 正確
錯誤敘述（本題答案）。鐵、銅等金屬離子是油脂氧化的催化劑，過濾後的油應改以不鏽鋼或深色玻璃容器密封避光保存，絕不可回裝原鐵桶。
D✕
正確敘述。依食藥署規定，油炸油總極性化合物（TPC/TPM）達 25% 以上即屬劣變油，應立即更換停用。
油脂劣變加速因子
| 因子 | 作用機制 | 防範對策 | 常見錯誤 |
|---|
| 光線 | 促進自氧化 | 深色容器避光 | 透明瓶放窗邊 |
| 高溫 | 加速裂解氧化 | 陰涼處保存 | 放爐灶旁 |
| 金屬離子(鐵/銅) | 催化自由基生成 | 用不鏽鋼/玻璃容器 | 回裝原鐵桶 |
| 鹽分/水分 | 促進水解酸敗 | 食材瀝乾再下鍋 | 鹽漬後直接油炸 |
題目用「過濾後用原來鐵桶保存」誘導考生誤以為「有過濾就 OK」。關鍵陷阱在「鐵桶」本身就是氧化催化源，過濾只能去除食物殘渣，無法解決金屬離子催化問題。 
