專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 18 題單選題
下列對砧板的衛生管理何者錯誤？
A使用後立即刷洗乾淨可用氯水消毒
B原木材質砧板較塑膠砧板佳正確答案
C消毒後砧板應側立放置
D分類並標示用途
B正確答案
砧板衛生管理：塑膠材質優於原木，因原木易吸水、藏污納垢、不易消毒。
為什麼答案是 B
此為錯誤敘述（題目要選的答案）。原木砧板孔隙多、易吸水滋生細菌、刀痕易藏污，且不耐高溫消毒；塑膠砧板較易清洗消毒，衛生管理上優於原木。
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完整詳解
Pro · 無限重點 砧板衛生管理：塑膠材質優於原木，因原木易吸水、藏污納垢、不易消毒。
看到「原木砧板較佳」直接選錯！現代食品衛生管理一律推薦塑膠或不鏽鋼砧板。
逐選項分析
A✕
正確做法。砧板使用後應立即以刷子刷洗乾淨，再以 200 ppm 氯水（次氯酸鈉）消毒，可有效殺菌。
B✓ 正確
此為錯誤敘述（題目要選的答案）。原木砧板孔隙多、易吸水滋生細菌、刀痕易藏污，且不耐高溫消毒；塑膠砧板較易清洗消毒，衛生管理上優於原木。
C✕
正確做法。消毒後砧板應側立放置，利於瀝乾水分、通風乾燥，避免平放導致底部潮濕滋生細菌。
D✕
正確做法。砧板應依食材分類（生食/熟食、肉類/蔬果/魚類）並以顏色或文字標示，避免交叉污染，符合 HACCP 原則。
砧板材質比較
| 材質 | 優點 | 缺點 | 衛生評價 |
|---|
| 塑膠（PE） | 易清洗、可氯水消毒、輕便 | 刀痕久後需更換 | ✅ 推薦 |
| 原木 | 不傷刀、質感佳 | 吸水、藏菌、不耐高溫、難消毒 | ❌ 不建議 |
| 不鏽鋼 | 最耐消毒、不吸水 | 傷刀、較滑 | ✅ 推薦 |
考生可能誤以為「天然原木=衛生環保」，但在團膳衛生管理的專業標準下，原木因吸水性強、刀痕藏菌、無法高溫或化學消毒，反而是衛生風險最高的材質。塑膠砧板才是團膳業界標準。 
