專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 14 題單選題
下列有關麵粉種類與用途之組合，何者正確？
A特高筋麵粉－通心粉正確答案
B高筋麵粉－蛋糕
C中筋麵粉－油條
D低筋麵粉－麵包
A正確答案
麵粉依蛋白質含量分級：特高筋做通心粉、高筋做麵包、中筋做包子饅頭油條、低筋做蛋糕餅乾。
為什麼答案是 A
正確。特高筋麵粉蛋白質含量 13.5% 以上，筋性最強，適合製作通心粉、義大利麵等需要彈性與嚼勁的產品。
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完整詳解
Pro · 無限重點 麵粉依蛋白質含量分級：特高筋做通心粉、高筋做麵包、中筋做包子饅頭油條、低筋做蛋糕餅乾。
口訣：蛋白質越高越有嚼勁。通心粉最Q彈→特高筋；蛋糕要鬆軟→低筋。
逐選項分析
A✓ 正確
正確。特高筋麵粉蛋白質含量 13.5% 以上，筋性最強，適合製作通心粉、義大利麵等需要彈性與嚼勁的產品。
B✕ 陷阱
錯誤。高筋麵粉（蛋白質 11.5% 以上）適合製作麵包、油條，因需要強筋性支撐發酵膨脹。蛋糕應使用低筋麵粉。
C✕
錯誤。中筋麵粉（蛋白質 8.5-11.5%）適合製作包子、饅頭、水餃皮等中式麵食。油條因需膨鬆酥脆有筋性，應使用高筋麵粉。
D✕ 陷阱
錯誤。低筋麵粉（蛋白質 8.5% 以下）筋性弱，適合製作蛋糕、餅乾等鬆軟口感的產品。麵包應使用高筋麵粉。
麵粉分類與用途對照表
| 種類 | 蛋白質含量 | 筋性 | 主要用途 |
|---|
| 特高筋麵粉 | 13.5% 以上 | 最強 | 通心粉、義大利麵、春捲皮 |
| 高筋麵粉 | 11.5% 以上 | 強 | 麵包、油條、吐司、披薩 |
| 中筋麵粉 | 8.5-11.5% | 中 | 包子、饅頭、水餃、麵條 |
| 低筋麵粉 | 8.5% 以下 | 弱 | 蛋糕、餅乾、西點 |
B、D 兩個選項把高筋與低筋的用途對調，是最經典陷阱。記住：麵包需要筋性撐起氣孔→高筋；蛋糕要鬆軟化口→低筋。油條也是高筋而非中筋，考生常誤以為中式麵食都用中筋。 
