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專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 35 題單選題考點：發芽馬鈴薯毒考點：神經毒耐熱

下列何種天然毒素經加熱後可破壞其毒性？

A茄鹼
B河豚毒素
C鯖科魚類毒素
D胰蛋白酶抑制劑正確答案
答案與詳解
D
正確答案
胰蛋白酶抑制劑(如生黃豆)不耐熱，加熱可破壞；其餘三者皆為耐熱毒素。

逐選項解析

A茄鹼發芽馬鈴薯毒✕ 易錯陷阱
茄鹼(solanine)存在於發芽馬鈴薯，屬耐熱生物鹼，一般烹煮溫度無法破壞，必須挖除發芽及綠色部位才安全。
B河豚毒素神經毒耐熱✕ 錯誤
河豚毒素(TTX)為神經毒素，極度耐熱，100°C加熱數小時仍無法破壞，故處理河豚需由專業廚師去除內臟。
C鯖科魚類毒素✕ 易錯陷阱
D胰蛋白酶抑制劑✓ 正確
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