專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 21 題單選題
為保持食品安全，下列敘述何者錯誤？
A冷凍食品解凍溫度 $7^{\circ}$ C 以下
B肉類醃漬溫度 $15^{\circ}$ C 以下
C乾料庫房溫度在 $5 \sim 22^{\circ}C$
D蔬菜烹煮中心溫度 $75^{\circ}$ C 以下正確答案
D正確答案
食品安全管制：烹煮中心溫度須達 75°C 以上才能殺菌，不是以下。
為什麼答案是 D
錯誤！食品烹煮中心溫度應達 75°C 以上並持續 15 秒以上，才能有效殺滅病原菌。題目寫「以下」完全相反，這是食安黃金法則。
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完整詳解
Pro · 無限重點 食品安全管制：烹煮中心溫度須達 75°C 以上才能殺菌，不是以下。
看到「中心溫度 75°C 以下」直接刷掉，這是食安基本線，必須『以上』才安全。
逐選項分析
A✕
冷凍食品解凍應在 7°C 以下進行（如冷藏室解凍），避免進入危險溫度帶（7-60°C）使細菌大量繁殖，敘述正確。
B✕
肉類醃漬應於 15°C 以下進行（最好冷藏醃漬），防止醃漬過程中細菌滋生，敘述正確。
C✕ 陷阱
乾料庫房建議溫度 5～22°C、相對濕度 50-60%，維持乾燥陰涼以防蟲害及變質，敘述正確。容易因數字記不清而誤選。
D✓ 正確
錯誤！食品烹煮中心溫度應達 75°C 以上並持續 15 秒以上，才能有效殺滅病原菌。題目寫「以下」完全相反，這是食安黃金法則。
團膳作業各階段溫度管制
| 作業階段 | 溫度標準 | 目的 | 口訣 |
|---|
| 冷凍解凍 | 7°C 以下 | 避開危險溫度帶 | 低溫解凍 |
| 肉類醃漬 | 15°C 以下 | 防止細菌滋生 | 冷藏醃漬 |
| 乾料庫房 | 5～22°C | 乾燥陰涼儲存 | 陰涼通風 |
| 烹煮中心 | 75°C 以上 15 秒 | 殺菌滅菌 | 燒透煮熟 |
| 熱存供膳 | 60°C 以上 | 抑制細菌 | 熱的要夠熱 |
| 冷存供膳 | 7°C 以下 | 抑制細菌 | 冷的要夠冷 |
團膳最怕食物中毒，烹煮階段的溫度管制直接決定能否殺死致病菌。食品安全法規明定烹煮中心溫度須達 75°C 以上，這是因為多數致病菌在此溫度下才能有效滅活。出題者最愛在溫度後面接錯方向詞：把「以上」偷換成「以下」，讓敘述變成「75°C 以下」——這樣根本殺不死菌，完全違背烹煮目的。判斷技巧：看到溫度數字立刻檢查後面是「以上」還「以下」，想一下這個溫度是要殺菌(要高)還是保鮮(要低)，方向反了就是錯的。 
