專技高考-營養師團體膳食設計與管理106 年第 10 題單選題
下列那些食材不適合貯存於冷藏庫？①香蕉②番茄③馬鈴薯④南瓜⑤雞蛋
B正確答案
香蕉、馬鈴薯、南瓜屬於熱帶或根莖類食材，冷藏反而會加速劣變，應常溫陰涼保存。
為什麼答案是 B
①香蕉冷藏會產生寒害使果皮變黑；③馬鈴薯冷藏澱粉轉糖並易產生丙烯醯胺；④南瓜整顆常溫通風處可放數月，冷藏反易腐爛。三者皆不宜冷藏。
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完整詳解
Pro · 無限重點 香蕉、馬鈴薯、南瓜屬於熱帶或根莖類食材，冷藏反而會加速劣變，應常溫陰涼保存。
口訣：熱帶水果怕冷傷（香蕉）、根莖類怕發芽變黑（馬鈴薯）、瓜類未切開常溫放（南瓜）。
逐選項分析
A✕ 陷阱
番茄雖可常溫，但冷藏主要影響風味，非完全不可；且漏掉南瓜。此組合不完整。
B✓ 正確
①香蕉冷藏會產生寒害使果皮變黑；③馬鈴薯冷藏澱粉轉糖並易產生丙烯醯胺；④南瓜整顆常溫通風處可放數月，冷藏反易腐爛。三者皆不宜冷藏。
C✕ 陷阱
雞蛋建議冷藏保存以抑制沙門氏菌繁殖，屬於「應冷藏」食材，不符題意。
D✕
缺少香蕉，且納入番茄。番茄非典型「不宜冷藏」的標準答案食材。
常見食材適宜貯存溫度
| 食材 | 建議存放 | 冷藏後果 | 原因 |
|---|
| 香蕉 | 常溫陰涼 | 果皮變黑、寒害 | 熱帶水果怕低溫 |
| 馬鈴薯 | 陰涼通風 | 澱粉糖化變甜、褐變 | 低溫促糖化 |
| 南瓜(整顆) | 常溫通風 | 冷藏易腐爛 | 完整瓜類耐常溫 |
| 番茄 | 常溫後熟→可冷藏 | 風味下降 | 未熟需後熟 |
| 雞蛋 | 冷藏 7°C 以下 | — | 防沙門氏菌 |
考選部最愛考「哪些食材不能進冰箱」,關鍵在植物生理與澱粉結構。香蕉冷藏會黑斑加速、馬鈴薯低溫下澱粉轉糖變甜變質、南瓜外皮受損易腐。三者共通點是「熱帶或根莖類怕冷害」,常溫陰涼才是正解。最容易錯選的是「番茄也怕冷」——但番茄轉紅後短期冷藏沒問題,只有青番茄才需室溫催熟。另一個致命誤區:誤把雞蛋當成常溫食材,實際上台灣濕熱環境下必須冷藏防沙門氏菌。判斷準則記住:看原產地氣候(熱帶類)跟澱粉含量(根莖類),這兩種都別急著塞冰箱。 
