利用蛋白的起泡性製作戚風蛋糕時，下列敘述那些正確？①蛋白起泡之第二階段為乾性發泡期②以檸檬酸取代塔塔粉時，添加量為塔塔粉四分之一③打發蛋白時，蛋白溫度17～22℃最佳④起始擴展期加入糖可促進泡沫形成
A①②
B①④
C②③正確答案
D③④
答案與詳解
為什麼答案是 C
②③正確。檸檬酸取代塔塔粉時用量為1/4；蛋白在17-22℃時表面張力適中、打發體積最大最穩定，溫度過低難起泡、過高則泡沫不穩。
考點：發泡階段順序考點：加糖時機考點：正解組合
載入中…
②③正確。檸檬酸取代塔塔粉時用量為1/4；蛋白在17-22℃時表面張力適中、打發體積最大最穩定，溫度過低難起泡、過高則泡沫不穩。
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