專技高考-營養師團體膳食設計與管理106 年第 18 題單選題
關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？
A糖可以促進蛋液凝固正確答案
B鹽可以促進蛋液凝固
C牛奶可以促進蛋液凝固
DpH＝4.7時，蛋液最容易凝固
A正確答案
糖會延後蛋液凝固、使口感軟嫩；鹽、牛奶（鈣離子）與等電點pH4.7則促進凝固。
為什麼答案是 A
糖會與蛋白質競爭水分並干擾蛋白質變性鍵結，使凝固溫度升高、凝固速度變慢，所以布丁、茶碗蒸加糖後質地較嫩。此敘述錯誤，為本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 糖會延後蛋液凝固、使口感軟嫩；鹽、牛奶（鈣離子）與等電點pH4.7則促進凝固。
記口訣：糖延緩、鹽加速、奶（鈣）幫忙、酸到等電點最凝固。
逐選項分析
A✓ 正確
糖會與蛋白質競爭水分並干擾蛋白質變性鍵結，使凝固溫度升高、凝固速度變慢，所以布丁、茶碗蒸加糖後質地較嫩。此敘述錯誤，為本題答案。
B✕
鹽中的鈉離子可中和蛋白質表面電荷，降低靜電排斥力，促進蛋白質分子交聯，使蛋液更易凝固、凝膠更結實。敘述正確。
C✕
牛奶中的鈣、鎂等二價陽離子能作為蛋白質分子間的橋樑，促進蛋白質凝膠化，因此茶碗蒸、布丁加牛奶可幫助凝固。敘述正確。
D✕ 陷阱
蛋白的等電點約為pH 4.6~4.7，此時蛋白質淨電荷為零，分子間排斥力最小，最容易聚集凝固。敘述正確。
常見添加物對蛋液凝固的影響
| 添加物 | 作用 | 凝固速度 | 質地 |
|---|
| 糖 | 競爭水分、干擾變性 | 延緩（溫度↑） | 柔軟、嫩滑 |
| 鹽(NaCl) | 中和電荷、促進交聯 | 加速 | 較結實 |
| 牛奶(Ca²⁺) | 二價離子架橋 | 加速 | 滑順結實 |
| 酸(pH 4.7) | 達等電點 | 最快凝固 | 易凝結 |
| 鹼 | 離解蛋白質 | 延緩 | 軟散 |
蛋液凝固速度的關鍵在「蛋白質距離」:糖會包覆蛋白質、撐開距離,讓分子不易碰撞結合,所以反而延後凝固但口感變軟;鹽、鈣離子、酸(pH4.7等電點)都會讓蛋白質帶電中和或架橋,分子更容易靠近凝結。最常錯的是直覺認為「加料應該加速反應」,但糖是唯一反向的添加物,記住「糖護著蛋白質、其他三種推它們抱團」就不會搞混。 
