關於添加物對蛋凝固的影響，下列敘述何者錯誤？
A糖可以促進蛋液凝固正確答案
B鹽可以促進蛋液凝固
C牛奶可以促進蛋液凝固
DpH＝4.7時，蛋液最容易凝固
答案與詳解
為什麼答案是 A
糖會與蛋白質競爭水分並干擾蛋白質變性鍵結，使凝固溫度升高、凝固速度變慢，所以布丁、茶碗蒸加糖後質地較嫩。此敘述錯誤，為本題答案。
考點：糖延緩凝固考點：鹽促進凝固考點：鈣離子架橋考點：等電點凝固
載入中…
糖會與蛋白質競爭水分並干擾蛋白質變性鍵結，使凝固溫度升高、凝固速度變慢，所以布丁、茶碗蒸加糖後質地較嫩。此敘述錯誤，為本題答案。
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