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專技高考-營養師
110 年 · 第 15 題
專技高考-營養師
團體膳食設計與管理
110 年
第 15 題
單選題
添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬?
A
水
B
糖
C
鹽
正確答案
D
牛奶
答案與詳解
C
正確答案
鹽(電解質)能促使蛋白質變性凝固,使蒸蛋質地變硬;糖和水則會軟化稀釋。
為什麼答案是 C
鹽中的鈉離子會中和蛋白質表面電荷,促進蛋白質分子聚集交聯,加速凝固且網狀結構更緊密,因此蒸蛋質地變硬。
考點:稀釋軟化
考點:糖延緩凝固
考點:電解質促凝固
考點:牛奶柔化
載入中…
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