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專技高考-營養師團體膳食設計與管理11015單選題

添加下列何種材料可使蒸蛋的質地變硬?

A
B
C正確答案
D牛奶
答案與詳解
C
正確答案
鹽(電解質)能促使蛋白質變性凝固,使蒸蛋質地變硬;糖和水則會軟化稀釋。

為什麼答案是 C

鹽中的鈉離子會中和蛋白質表面電荷,促進蛋白質分子聚集交聯,加速凝固且網狀結構更緊密,因此蒸蛋質地變硬。

考點:稀釋軟化考點:糖延緩凝固考點:電解質促凝固考點:牛奶柔化
載入中…

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