專技高考-營養師團體膳食設計與管理110 年第 24 題單選題
供餐檯上之食物保溫可使用下列那些設備達成？①電熱板 ②紅外線燈 ③熱水浴 ④瓦斯爐火
A正確答案
供餐檯保溫設備講求『穩定低溫持續加熱』，瓦斯爐火溫度過高且有安全疑慮，不適合用於供餐檯保溫。
為什麼答案是 A
①電熱板（底部加熱保溫）、②紅外線燈（上方輻射保溫，常見於自助餐檯）、③熱水浴（隔水保溫，Bain-Marie）皆為標準供餐檯保溫設備，溫度穩定且安全。
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完整詳解
Pro · 無限重點 供餐檯保溫設備講求『穩定低溫持續加熱』，瓦斯爐火溫度過高且有安全疑慮，不適合用於供餐檯保溫。
看到『瓦斯爐火』直接刪除！供餐檯要的是保溫(60℃以上)，不是烹調加熱。
逐選項分析
A✓ 正確
①電熱板（底部加熱保溫）、②紅外線燈（上方輻射保溫，常見於自助餐檯）、③熱水浴（隔水保溫，Bain-Marie）皆為標準供餐檯保溫設備，溫度穩定且安全。
B✕ 陷阱
含④瓦斯爐火，火力過強易造成食物焦化、乾縮，且明火在供餐檯有安全疑慮，不符合保溫(約60-70℃)需求。
C✕
含④瓦斯爐火，屬烹調設備而非保溫設備，不適合放置於供餐檯。
D✕
含④瓦斯爐火不適用，且遺漏①電熱板這項常見的供餐檯保溫設備。
供餐檯常用保溫設備比較
| 設備 | 加熱方式 | 適用食物 | 溫度控制 |
|---|
| 電熱板 | 底部傳導加熱 | 乾性食物、餐盤 | 穩定易控 |
| 紅外線保溫燈 | 上方輻射加熱 | 炸物、燒烤類(保酥脆) | 溫和 |
| 熱水浴(Bain-Marie) | 隔水加熱 | 湯品、燴菜、濕性食物 | 均勻不焦底 |
| 瓦斯爐火 | 明火直接加熱 | 烹調用，非保溫 | 過高且危險 |
考生容易把『加熱設備』全部視為可保溫，忽略瓦斯爐火屬於烹調用明火設備，溫度難以控制在60-70℃保溫區間，且在供餐檯使用有安全及食物品質問題(易焦、乾縮)。 
