專技高考-營養師團體膳食設計與管理110 年第 10 題單選題
關於冷藏庫管理，下列敘述何者正確？
A清洗過的新鮮魚類在冷藏庫 2～4℃下，保存期限約 6～7 天
B食品驗收進冷藏庫可含外包裝紙箱，以避免交叉污染
C豆乾、素雞等豆製品含水量低，冷藏期限約 3～4 天
D香蕉易凍傷，不適合冷藏正確答案
D正確答案
香蕉為熱帶水果，冷藏易產生寒害（凍傷）出現黑斑，應常溫保存。
為什麼答案是 D
香蕉是熱帶水果，最適保存溫度 13-15℃，低於 12℃ 會產生寒害（chilling injury），果皮變黑、風味變差，故不適合冷藏。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 香蕉為熱帶水果，冷藏易產生寒害（凍傷）出現黑斑，應常溫保存。
冷藏庫常識：魚 1-2 天、豆製品 2-3 天、熱帶水果不冷藏。
逐選項分析
A✕ 陷阱
新鮮魚類即使冷藏 2-4℃，保存期限僅約 1-2 天，6-7 天已嚴重腐敗。魚類水活性高、酵素活性強，極易腐敗。
B✕ 陷阱
外包裝紙箱常沾染運輸過程灰塵、蟲卵、病原菌，反而是交叉污染來源。驗收時應去除外箱，改用清潔容器入庫。
C✕
豆乾、素雞等豆製品其實水分含量高（非低），富含蛋白質極易腐敗，冷藏期限僅約 1-2 天，不是 3-4 天。
D✓ 正確
香蕉是熱帶水果，最適保存溫度 13-15℃，低於 12℃ 會產生寒害（chilling injury），果皮變黑、風味變差，故不適合冷藏。
常見食材冷藏期限（2-4℃）
| 食材 | 冷藏期限 | 注意事項 | 常見陷阱 |
|---|
| 新鮮魚類 | 1-2 天 | 需去鱗去內臟 | 誤記為 6-7 天 |
| 新鮮肉類 | 1-2 天 | 分切後密封 | 冷凍才能久放 |
| 豆製品 | 1-2 天 | 水分高易腐敗 | 誤以為含水量低 |
| 葉菜類 | 3-5 天 | 避免水洗後入庫 | — |
| 香蕉/芒果 | ❌不冷藏 | 13-15℃ 常溫 | 低溫寒害變黑 |
本題 A、C 均以「看似合理的天數」誤導考生。魚類與豆製品都是高水分、高蛋白的易腐食材，冷藏僅能維持 1-2 天，絕非一週。B 則是驗收 SOP 常見陷阱——紙箱必須去除再入庫。 
