專技高考-營養師團體膳食設計與管理110 年第 17 題單選題
造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為：
A使用發煙點過低之油脂
B油量不夠多
C炸油未過濾
D油溫不夠高正確答案
D正確答案
油溫不夠高時食物吸油軟爛，無法快速脫水形成酥脆外殼，是油炸不脆的主因。
為什麼答案是 D
油溫不夠高時，食物表面無法瞬間脫水形成酥脆外殼，反而吸油過多變得軟爛油膩。油炸理想溫度為170-180°C，是決定酥脆度的關鍵。
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完整詳解
Pro · 無限重點 油溫不夠高時食物吸油軟爛，無法快速脫水形成酥脆外殼，是油炸不脆的主因。
油炸酥脆三要素：油溫夠高（170-180°C）、食物乾燥、裹粉適當。溫度不夠→吸油軟爛。
逐選項分析
A✕ 陷阱
發煙點低的油脂會產生油煙、油質劣變，影響風味與健康，但與食物是否酥脆無直接關係，為常見誤導選項。
B✕
油量不足會使油溫不穩、食物受熱不均，但只要油溫維持夠高，食物仍可酥脆，非「主要」原因。
C✕
炸油未過濾會殘留碎屑、加速油脂劣化、影響風味與顏色，但不是造成不脆的主因。
D✓ 正確
油溫不夠高時，食物表面無法瞬間脫水形成酥脆外殼，反而吸油過多變得軟爛油膩。油炸理想溫度為170-180°C，是決定酥脆度的關鍵。
油炸常見問題與原因
| 問題現象 | 主要原因 | 改善方式 |
|---|
| 食物不夠脆、軟爛 | 油溫不夠高 | 升溫至170-180°C再下鍋 |
| 食物吸油過多 | 油溫太低、食物太濕 | 提高油溫、瀝乾水分 |
| 外焦內生 | 油溫過高 | 降溫或先低溫後高溫 |
| 油煙大、變質快 | 發煙點過低、未過濾 | 選高發煙點油、定期過濾 |
A 選項「發煙點過低」常被誤以為影響酥脆，實際上發煙點是安全與油質劣化議題，與酥脆無關。酥脆的關鍵在油溫是否足以讓食物表面快速脫水形成硬殼。 
