專技高考-營養師團體膳食設計與管理106 年第 19 題單選題
油炸油驗出不符合衛生安全規範時，就必須全部更換新油，下列判斷依據何者錯誤？
A發煙點溫度低於 $170^{\circ}$ C 時
B酸價超過 2.0 mg KOH/g
C油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上
D總極性化合物含量達 40% 以上正確答案
D正確答案
油炸油廢棄指標：總極性化合物(TPM)應為25%以上，非40%，D錯誤。
為什麼答案是 D
總極性化合物(TPM)含量達25%以上即應廢棄，非40%。這是最常見的陷阱數字，選項把臨界值拉高，讓不符規範的油被誤判為合格。
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完整詳解
Pro · 無限重點 油炸油廢棄指標：總極性化合物(TPM)應為25%以上，非40%，D錯誤。
記口訣「發煙170、酸價2.0、TPM 25%」三大廢油指標，看到40%直接刪。
逐選項分析
A✕
發煙點低於170℃代表油脂已裂解劣化，是衛福部公告的廢棄油脂判斷標準之一，敘述正確。
B✕
酸價(AV)超過2.0 mg KOH/g表示游離脂肪酸過高、油脂酸敗，為法定廢棄標準，敘述正確。
C✕
感官指標：顏色深、黏稠、油耗味、泡沫超過油炸鍋1/2以上，皆屬明顯劣化需更換，敘述正確。
D✓ 正確
總極性化合物(TPM)含量達25%以上即應廢棄，非40%。這是最常見的陷阱數字，選項把臨界值拉高，讓不符規範的油被誤判為合格。
油炸油廢棄判斷標準（衛福部公告）
| 指標 | 臨界值 | 意義 | 檢測方式 |
|---|
| 發煙點 | 低於170℃ | 油脂裂解劣化 | 加熱觀測 |
| 酸價(AV) | ＞2.0 mg KOH/g | 游離脂肪酸過高 | 滴定法 |
| 總極性化合物(TPM) | ≥25% | 氧化聚合產物累積 | 極性測定儀 |
| 感官性狀 | 色深黏稠、泡沫＞1/2鍋面 | 嚴重劣化 | 目視 |
衛福部明訂油炸油該丟棄的唯一法定數值門檻就是總極性化合物(TPM)達25%以上,出題者最常考的陷阱是把這個數字改成30%、40%甚至50%來混淆。判斷關鍵:不看發煙點高低、不看酸價、不看顏色深淺,只看TPM實測值有沒有超過25%這條紅線。考生常誤以為「數字越大越嚴格」而選了40%,但法規就是卡在25%—超過就得換油,低於就還能用,記住四分之一這個分界點就不會錯。 
