專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 10 題單選題
各類食材的貯存與注意事項，下列敘述何者錯誤？
A海鮮類採購後為避免切割污染須馬上完整冰存以免變質正確答案
B蛋類冷藏時應尖端向下
C油脂類貯存應置於陰涼且乾燥處為宜
D鮮奶不宜冷凍貯存需存於 3～7℃
A正確答案
海鮮採購後應先清洗、分切處理再冰存，而非整尾直接冰存，以避免內臟細菌污染肉質。
為什麼答案是 A
錯誤敘述（本題要選）。海鮮類應先去鱗、去內臟、清洗後再冰存，若整尾完整冰存，內臟中的酵素與微生物會持續作用導致變質，反而更快腐敗。
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完整詳解
Pro · 無限重點 海鮮採購後應先清洗、分切處理再冰存，而非整尾直接冰存，以避免內臟細菌污染肉質。
海鮮「完整冰存」是陷阱！內臟酵素與細菌會加速腐敗，應先去鱗去內臟再冰存。
逐選項分析
A✓ 正確
錯誤敘述（本題要選）。海鮮類應先去鱗、去內臟、清洗後再冰存，若整尾完整冰存，內臟中的酵素與微生物會持續作用導致變質，反而更快腐敗。
B✕
正確。蛋的氣室在鈍端（大端），尖端向下存放可讓氣室朝上，避免蛋黃上浮貼到氣室造成污染，也能保持新鮮度較久。
C✕
正確。油脂類怕光、怕熱、怕潮濕，高溫與濕氣會加速油脂氧化酸敗，故應置於陰涼乾燥處，並避免陽光直射。
D✕
正確。鮮奶冷凍會破壞乳脂肪與蛋白質結構，解凍後油水分離、口感變差，故應冷藏於 3～7℃ 環境。
各類食材貯存要點
| 食材 | 溫度 | 關鍵處理 | 禁忌 |
|---|
| 海鮮類 | -18℃ 冷凍或 0~4℃ 冷藏 | 先去鱗去內臟清洗 | 整尾完整冰存 |
| 蛋類 | 5~7℃ 冷藏 | 尖端朝下、鈍端朝上 | 橫放或尖端朝上 |
| 油脂類 | 室溫陰涼處 | 避光密封 | 高溫潮濕、陽光直射 |
| 鮮奶 | 3~7℃ 冷藏 | 直立避光 | 冷凍貯存 |
題目用「避免切割污染須馬上完整冰存」誤導考生，聽起來很合理（減少切割接觸面），但事實相反——海鮮內臟含大量酵素與細菌，不先去除反而加速整體腐敗，正確做法是清洗分切後再冰存。 
