專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 15 題單選題
有關生鮮魚貝類前處理，下列敘述何者錯誤？
A魚類要先去鰓、內臟和魚鱗，洗淨後再烹調
B頭足類先將頭身分開，去外膜、內臟及軟骨後，在內膜切花紋
C去魚鱗的方向由魚頭往魚尾刮除正確答案
D清除魚類內臟時不要弄破膽囊以免產生苦味
C正確答案
去魚鱗要由魚尾往魚頭逆鱗刮，順刮刮不掉；C 為錯誤敘述即本題答案。
為什麼答案是 C
錯誤！魚鱗生長方向為頭→尾，若順刮（頭→尾）鱗片會緊貼魚身刮不下來。正確應由魚尾往魚頭「逆鱗」刮除，此為本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 去魚鱗要由魚尾往魚頭逆鱗刮，順刮刮不掉；C 為錯誤敘述即本題答案。
記「逆鱗而刮」：魚鱗生長方向是頭→尾，所以要反向從尾→頭刮才刮得起來。
逐選項分析
A✕
魚類前處理標準流程：去鰓、去內臟、去魚鱗後洗淨再烹調，敘述正確，非本題要選的錯誤選項。
B✕
頭足類（如花枝、章魚）處理程序正確：頭身分離→去外膜、內臟、軟骨→內膜切花紋，切花能讓受熱均勻並增加口感，敘述正確。
C✓ 正確
錯誤！魚鱗生長方向為頭→尾，若順刮（頭→尾）鱗片會緊貼魚身刮不下來。正確應由魚尾往魚頭「逆鱗」刮除，此為本題答案。
D✕
膽囊內膽汁極苦，一旦弄破會汙染魚肉使其帶苦味且難以洗除，故清內臟時須小心避免弄破膽囊，敘述正確。
生鮮水產前處理重點
| 食材 | 處理步驟 | 關鍵技巧 | 常見錯誤 |
|---|
| 魚類 | 去鰓→去內臟→去鱗→洗淨 | 逆鱗刮（尾→頭）、勿破膽囊 | 順鱗刮、弄破膽囊產生苦味 |
| 頭足類 | 頭身分離→去外膜、內臟、軟骨→切花 | 內膜切十字或交叉花紋 | 忘記去軟骨、外膜未撕淨 |
| 貝類 | 吐沙→刷洗外殼→去足絲 | 鹽水浸泡吐沙 | 未吐沙導致成品有沙 |
| 蝦類 | 去腸泥→剪鬚腳→視需要去殼 | 由背部第二節挑腸泥 | 未去腸泥有腥味 |
本題把「去鱗方向」做前後顛倒陷阱。順著鱗片長向刮（頭→尾）鱗片會貼緊魚身無法脫落，必須逆鱗（尾→頭）刮。考生若憑直覺「從頭開始處理」就會中招，實務操作才記得住。 
