專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 16 題單選題
依「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」熟食食品應立即加蓋熱存，其中心溫度至少應達攝氏幾度？
A$50^{\circ}$ C
B$60^{\circ}$ C正確答案
C$70^{\circ}$ C
D$80^{\circ}$ C
B正確答案
熟食熱存中心溫度須達 60℃ 以上，防止細菌於危險溫度帶 (7-60℃) 滋生。
為什麼答案是 B
熟食熱存中心溫度至少 60℃，為法規明定標準，可抑制大多數致病菌生長。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 熟食熱存中心溫度須達 60℃ 以上，防止細菌於危險溫度帶 (7-60℃) 滋生。
口訣：熱存 60 熱，冷藏 7 冷，危險帶 7-60 要避開。
逐選項分析
A✕ 陷阱
50℃ 仍落在危險溫度帶 (7-60℃)，細菌快速繁殖，不符熱存規定。
B✓ 正確
熟食熱存中心溫度至少 60℃，為法規明定標準，可抑制大多數致病菌生長。
C✕ 陷阱
70℃ 是加熱復熱建議溫度，不是熱存最低門檻，混淆兩概念。
D✕
80℃ 高於法規最低標準，非題目所問之「至少」值。
團膳溫度管理重點
| 類別 | 溫度標準 | 用途 | 依據 |
|---|
| 熱存 | ≥ 60℃ | 熟食保溫供應 | 學校餐廳辦法 |
| 冷藏 | ≤ 7℃ | 生鮮/熟食冷存 | 食品良好衛生規範 |
| 冷凍 | ≤ -18℃ | 長期保存 | 食品良好衛生規範 |
| 危險溫度帶 | 7-60℃ | 細菌快速繁殖區 | HACCP 原則 |
| 復熱中心溫度 | ≥ 75℃ | 再加熱供應 | 團膳作業規範 |
選 70℃ 是常見陷阱！考生易把「復熱 75℃」與「熱存 60℃」混為一談。熱存是「持續保溫」的最低門檻，復熱是「再加熱」的中心溫度要求，兩者場景不同，數字不可互換。 
