專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 14 題單選題
有關不同乳類產品的特性和製備上的注意事項，下列敘述何者正確？
A蒸發奶水為罐裝濃縮乳品，故其保存期限較鮮乳更短
B活菌優酪乳產品可分為室溫或冷藏貯存
C鮮奶加熱宜採取隔水加熱並不斷攪拌，較不易產生不良焦味正確答案
D牛奶加熱形成皮膜，只要冷卻攪拌即可復原溶解
C正確答案
鮮奶加熱採隔水加熱並持續攪拌，可避免焦底與皮膜生成。
為什麼答案是 C
鮮奶直火加熱易因乳糖焦化與蛋白質黏底產生焦味。採隔水加熱可控溫避免過熱，搭配不斷攪拌可防止蛋白質沉底與皮膜形成，是標準製備法。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 鮮奶加熱採隔水加熱並持續攪拌，可避免焦底與皮膜生成。
記口訣：鮮奶怕『焦、膜、酸』→ 隔水+攪拌最安全。
逐選項分析
A✕ 陷阱
蒸發奶水經高溫濃縮並罐裝密封，水分少、微生物難以繁殖，保存期限反而『比鮮乳更長』，未開罐可常溫存放數月。
B✕ 陷阱
『活菌』優酪乳必須冷藏（7°C 以下）以維持乳酸菌活性，室溫貯存的是經後殺菌處理的『非活菌』優酪乳，兩者不可混淆。
C✓ 正確
鮮奶直火加熱易因乳糖焦化與蛋白質黏底產生焦味。採隔水加熱可控溫避免過熱，搭配不斷攪拌可防止蛋白質沉底與皮膜形成，是標準製備法。
D✕ 陷阱
牛奶加熱產生的皮膜是乳清蛋白（主要為乳白蛋白）受熱『變性』後與脂肪、鈣結合凝固而成，屬不可逆反應，冷卻攪拌無法復原。
常見乳製品製備重點
| 品項 | 貯存方式 | 加熱/處理要點 | 注意事項 |
|---|
| 鮮乳 | 冷藏 7°C 以下 | 隔水加熱+持續攪拌 | 避免焦底、皮膜 |
| 蒸發奶水 | 未開罐常溫 | 可直接烹調使用 | 保存期比鮮乳長 |
| 活菌優酪乳 | 冷藏必需 | 不可加熱 | 加熱會殺死乳酸菌 |
| 奶粉 | 室溫乾燥 | 先用溫水調開 | 避免結塊 |
鮮奶加熱考的是蛋白質熱變性的兩個實務問題:直火加熱會讓底部蛋白質焦化黏鍋,表面則因水分蒸發與蛋白質聚集形成皮膜。正確做法是隔水加熱配合持續攪拌,讓熱能均勻分散、蛋白質不局部過熱。很多人會誤以為蛋白質變性可以逆轉,或以為濃縮乳品反而更容易壞,其實濃縮加上殺菌罐裝能延長保存期。記住:蛋白質變性是不可逆的,一旦結構展開就回不去了。 
