有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？
A鹽之添加可加速泡沫之形成
B煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage）
C油脂之添加可加速泡沫之形成
D於21°C溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定正確答案
答案與詳解
為什麼答案是 D
約 21°C（室溫）下蛋白表面張力適中，蛋白質較易展開形成穩定泡沫；溫度過低黏度高不易打發，過高則泡沫易崩解。
考點：鹽抑制發泡考點：發泡程度應用考點：油脂抑制發泡考點：最適發泡溫度
載入中…
約 21°C（室溫）下蛋白表面張力適中，蛋白質較易展開形成穩定泡沫；溫度過低黏度高不易打發，過高則泡沫易崩解。
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