專技高考-營養師團體膳食設計與管理104 年第 17 題單選題
有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？
A鹽之添加可加速泡沫之形成
B煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage）
C油脂之添加可加速泡沫之形成
D於 $21^{\circ}$ C 溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定正確答案
D正確答案
蛋白打發最穩定溫度約為室溫 21°C，鹽、油、蛋黃皆會抑制發泡。
為什麼答案是 D
約 21°C（室溫）下蛋白表面張力適中，蛋白質較易展開形成穩定泡沫；溫度過低黏度高不易打發，過高則泡沫易崩解。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 蛋白打發最穩定溫度約為室溫 21°C，鹽、油、蛋黃皆會抑制發泡。
記口訣：「油鹽是敵人，室溫最佳友」，煎蛋皮只需濕性發泡即可。
逐選項分析
A✕ 陷阱
鹽會抑制蛋白質變性展開，延緩而非加速泡沫形成，且會降低泡沫穩定性。加鹽時機應在打發後期而非初期。
B✕ 陷阱
煎蛋皮需要蛋白與蛋黃混合均勻攤平，根本不需打發至硬性發泡；硬性發泡用於戚風、天使蛋糕等烘焙產品。
C✕
油脂（包含蛋黃中的脂質）會干擾蛋白質形成薄膜包裹空氣，嚴重抑制發泡。故打蛋白的容器必須乾淨無油。
D✓ 正確
約 21°C（室溫）下蛋白表面張力適中，蛋白質較易展開形成穩定泡沫；溫度過低黏度高不易打發，過高則泡沫易崩解。
影響蛋白發泡的因素
| 因素 | 影響 | 原因 | 應用 |
|---|
| 溫度 21°C | ✅ 最穩定 | 表面張力適中 | 室溫回溫再打 |
| 鹽 | ❌ 抑制 | 干擾蛋白質展開 | 後期少量添加 |
| 油脂/蛋黃 | ❌ 嚴重抑制 | 破壞蛋白膜 | 器具須無油 |
| 糖 | ⚠️ 延緩但穩定 | 提高黏度 | 分次加入 |
| 酸（檸檬汁/塔塔粉） | ✅ 穩定泡沫 | 降低 pH 近等電點 | 打發時加入 |
蛋白發泡的核心是靠蛋白質分子展開包覆空氣,任何會干擾蛋白質結構或潤滑氣泡膜的物質都是敵人。鹽會破壞蛋白質靜電平衡、油脂(包括蛋黃)會降低表面張力,兩者都讓氣泡更容易破裂。溫度則是雙面刃:太冷蛋白質活性低、太熱提前變性,室溫21°C剛好平衡流動性與穩定性。判斷關鍵:凡是讓蛋白質「分心」或「打滑」的因子都會抑制發泡,記住這點就能破解大多數混淆選項。 
