有關蛋白攪打起泡之特性，下列敘述何者正確？
A鹽之添加可加速泡沫之形成
B煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage）
C油脂之添加可加速泡沫之形成
D於 $21^{\circ}$ C 溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定正確答案
答案與詳解
逐選項解析
A鹽之添加可加速泡沫之形成✕ 易錯陷阱
鹽會抑制蛋白質變性展開，延緩而非加速泡沫形成，且會降低泡沫穩定性。加鹽時機應在打發後期而非初期。
B煎蛋皮時，蛋應打發至硬性發泡期（Stiff peaks stage）✕ 易錯陷阱
煎蛋皮需要蛋白與蛋黃混合均勻攤平，根本不需打發至硬性發泡；硬性發泡用於戚風、天使蛋糕等烘焙產品。
C油脂之添加可加速泡沫之形成✕ 錯誤
D於 $21^{\circ}$ C 溫度下攪打蛋白，打出的泡沫最穩定✓ 正確
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