製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？

Lecithin（卵磷脂）為磷脂質，分子一端親水、一端親油，能降低油水界面張力，是蛋黃醬(mayonnaise)中油水乳化穩定的關鍵。