專技高考-營養師團體膳食設計與管理104 年第 16 題單選題
製作蛋黃醬時是利用生蛋中的何種物質作為乳化劑？
Aavidin
Blecithin正確答案
Calbumin
Dkeratin
B正確答案
蛋黃中的卵磷脂(lecithin)是天然乳化劑，能讓油與醋水穩定結合成蛋黃醬。
為什麼答案是 B
Lecithin（卵磷脂）為磷脂質，分子一端親水、一端親油，能降低油水界面張力，是蛋黃醬(mayonnaise)中油水乳化穩定的關鍵。
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完整詳解
Pro · 無限重點 蛋黃中的卵磷脂(lecithin)是天然乳化劑，能讓油與醋水穩定結合成蛋黃醬。
看到「乳化劑」+「蛋黃」→ 直接鎖定卵磷脂 lecithin。
逐選項分析
A✕ 陷阱
Avidin 是蛋白(非蛋黃)中的醣蛋白，會與生物素(biotin)結合導致缺乏症，與乳化無關。常被拿來混淆。
B✓ 正確
Lecithin（卵磷脂）為磷脂質，分子一端親水、一端親油，能降低油水界面張力，是蛋黃醬(mayonnaise)中油水乳化穩定的關鍵。
C✕
Albumin（白蛋白）主要存在於蛋白，屬水溶性蛋白質，功能為起泡與凝固（如蛋糕、布丁），不是乳化劑。
D✕
Keratin（角蛋白）為毛髮、指甲、角質的結構蛋白，根本不存在於蛋中，明顯干擾選項。
蛋的主要蛋白質/成分功能對照
| 成分 | 存在部位 | 功能 | 食品應用 |
|---|
| Lecithin 卵磷脂 | 蛋黃 | 乳化劑 | 蛋黃醬、沙拉醬 |
| Avidin 抗生物素蛋白 | 蛋白 | 結合biotin | 生食致biotin缺乏 |
| Albumin 卵白蛋白 | 蛋白 | 起泡、凝固 | 蛋糕、蛋白霜 |
| Livetin/Lipovitellin | 蛋黃 | 營養儲存 | — |
四個選項都是以「-in」結尾的蛋白質相關名詞，容易混淆。關鍵要抓兩點：一是「蛋黃(生蛋黃)」而非蛋白，二是「乳化」功能。只有卵磷脂同時符合這兩個條件，albumin 與 avidin 都是蛋白成分，keratin 更與蛋無關。 
