專技高考-營養師團體膳食設計與管理108 年第 15 題單選題
烹調時下列何種食材不適合加入少許酸以助顏色之維持？
D正確答案
綠色蔬菜葉綠素遇酸會變黃褐色，加酸反而破壞顏色；白色與花青素類食材則靠酸護色。
為什麼答案是 D
綠花椰菜的葉綠素遇酸會脫去鎂離子形成脫鎂葉綠素，轉為黃褐色（橄欖綠），顏色反而變醜，應加鹼或快速汆燙護色。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 綠色蔬菜葉綠素遇酸會變黃褐色，加酸反而破壞顏色；白色與花青素類食材則靠酸護色。
逐選項分析
A✕
蓮藕含類黃酮色素，加少許醋可保持潔白，防止氧化褐變，是常見的護色手法。
B✕
紫蘇含花青素，在酸性環境下呈現鮮豔紅紫色（如梅漬紫蘇），加酸可強化顏色。
C✕ 陷阱
紫高麗菜含花青素遇酸變紅；一般白高麗菜加酸也可保持白色不變黃，故加酸有助護色。
D✓ 正確
綠花椰菜的葉綠素遇酸會脫去鎂離子形成脫鎂葉綠素，轉為黃褐色（橄欖綠），顏色反而變醜，應加鹼或快速汆燙護色。
色素與酸鹼反應對照
| 色素類型 | 代表食材 | 加酸反應 | 護色方法 |
|---|
| 葉綠素 | 綠花椰菜、菠菜 | 變黃褐（脫鎂） | 快速汆燙、加少許鹽 |
| 花青素 | 紫蘇、紫高麗、茄子 | 變鮮紅紫 | 加酸（醋、檸檬） |
| 類黃酮 | 蓮藕、白花椰、洋蔥 | 保持潔白 | 加酸防褐變 |
| 類胡蘿蔔素 | 胡蘿蔔、南瓜 | 穩定不變 | 油溶性加油拌炒 |
學生常以為「加醋＝護色萬用招」，其實要看色素種類！葉綠素（綠色蔬菜）是唯一加酸會變難看的類別，考試最愛用綠花椰、菠菜來考這個反向觀念。 
