專技高考-營養師團體膳食設計與管理110 年第 17 題單選題
那一種植物色素會因不同pH值，明顯呈現不同的顏色？
B正確答案
花青素是天然的酸鹼指示劑：酸性呈紅色、中性呈紫色、鹼性呈藍綠色，pH 變化最明顯。
為什麼答案是 B
花青素 (anthocyanin) 是花黃素類中最典型的 pH 敏感色素：酸性紅、中性紫、鹼性藍綠，被稱為天然酸鹼指示劑。紫甘藍、葡萄皮、紅鳳菜皆屬之。
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完整詳解
Pro · 無限重點 花青素是天然的酸鹼指示劑：酸性呈紅色、中性呈紫色、鹼性呈藍綠色，pH 變化最明顯。
想想紫色高麗菜加醋變紅、加小蘇打變藍 → 花青素！
逐選項分析
A✕ 陷阱
葉綠素在酸性環境會變褐綠色（脫鎂變成脫鎂葉綠素），鹼性較穩定呈鮮綠，但顏色變化不如花青素明顯多彩，且僅在綠→褐之間。
B✓ 正確
花青素 (anthocyanin) 是花黃素類中最典型的 pH 敏感色素：酸性紅、中性紫、鹼性藍綠，被稱為天然酸鹼指示劑。紫甘藍、葡萄皮、紅鳳菜皆屬之。
C✕ 陷阱
類黃酮素 (flavonoid) 在酸性為無色或淡黃，鹼性會變黃甚至褐色，但變化幅度不如花青素劇烈。注意花青素廣義上屬於類黃酮，但題目問「明顯呈色差異」以花青素為代表。
D✕
類胡蘿蔔素（胡蘿蔔素、茄紅素、葉黃素）對 pH 相對穩定，不因酸鹼明顯變色，但怕光、怕氧化。紅蘿蔔泡醋仍是橘色即證。
四大植物色素 pH 反應對照
| 色素 | 酸性 | 鹼性 | 代表食物 |
|---|
| 葉綠素 | 褐綠色(脫鎂) | 鮮綠穩定 | 菠菜、青花菜 |
| 花青素 | 紅色 | 藍綠/紫 | 紫甘藍、葡萄、紅鳳菜 |
| 類黃酮 | 無色/白 | 黃~褐 | 洋蔥、馬鈴薯、花椰菜 |
| 類胡蘿蔔素 | 穩定 | 穩定 | 紅蘿蔔、番茄、南瓜 |
類黃酮 (C) 是陷阱選項。廣義分類上花青素屬於類黃酮家族，但烹飪實務上「類黃酮素」通常指無色/淡黃的 flavones、flavonols，pH 變化僅黃→褐。題目問「明顯呈現不同顏色」必選花青素。 
