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專技高考-營養師
108 年 · 第 11 題
專技高考-營養師
團體膳食設計與管理
108 年
第 11 題
單選題
添加下列何種材料,會使蛋白泡沫不穩定?
A
塔塔粉
B
糖
C
鹽
正確答案
D
油
正確答案
答案與詳解
C、D
正確答案
鹽和油都會破壞蛋白泡沫,但經典考點答案是「鹽」會延長打發時間並使泡沫不穩定。
為什麼答案是 C、D
鹽會降低蛋白質表面張力、干擾蛋白質分子間結合,使打發時間延長且泡沫易消泡,穩定性最差,為本題標準答案。
考點:酸性穩定劑
考點:糖穩定泡沫
考點:鹽破壞泡沫
考點:油破壞但非正解
載入中…
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