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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10811單選題

添加下列何種材料,會使蛋白泡沫不穩定?

A塔塔粉
B
C正確答案
D正確答案
答案與詳解
C、D
正確答案
鹽和油都會破壞蛋白泡沫,但經典考點答案是「鹽」會延長打發時間並使泡沫不穩定。

為什麼答案是 C、D

鹽會降低蛋白質表面張力、干擾蛋白質分子間結合,使打發時間延長且泡沫易消泡,穩定性最差,為本題標準答案。

考點:酸性穩定劑考點:糖穩定泡沫考點:鹽破壞泡沫考點:油破壞但非正解
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