專技高考-營養師團體膳食設計與管理105 年第 20 題單選題
製作果凍時，下列敘述何者正確？
A吉利丁是植物膠，吉利T是動物膠
B動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反
C植物膠與糖共煮，可增加凝固強度，動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度正確答案
D材料先煮至沸騰後，直接加入動物膠，可使果凍快速凝膠
C正確答案
吉利丁為動物膠、吉利T為植物膠；糖對兩者凝固影響相反，C 正確。
為什麼答案是 C
正確！植物膠（洋菜、吉利T）與糖共煮，糖會與膠體結合增強網狀結構，凝固強度提高；動物膠（吉利丁）加糖則因糖競爭水分、干擾蛋白質交聯，使膠體硬度下降。
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完整詳解
Pro · 無限重點 吉利丁為動物膠、吉利T為植物膠；糖對兩者凝固影響相反，C 正確。
記口訣：『丁動T植』、『糖增植膠、糖減動膠』即可秒殺。
逐選項分析
A✕ 陷阱
顛倒了！吉利丁（Gelatin）來源於動物皮骨，屬動物性蛋白質膠；吉利T（Jelly-T）由海藻等植物膠體組成，是植物膠。命題者最愛考這組名稱混淆。
B✕
相反了。動物膠（吉利丁）遇酸性環境（如檸檬汁、鳳梨）會因蛋白質變性或酵素分解而使凝膠變軟甚至無法凝固；植物膠（如洋菜）在適度酸性下反而可能影響凝固，並非使其變硬。
C✓ 正確
正確！植物膠（洋菜、吉利T）與糖共煮，糖會與膠體結合增強網狀結構，凝固強度提高；動物膠（吉利丁）加糖則因糖競爭水分、干擾蛋白質交聯，使膠體硬度下降。
D✕ 陷阱
錯誤做法！吉利丁為蛋白質，高溫沸騰會破壞其凝膠力，應在液體降至約 60°C 以下再加入溶解；沸騰直接投入反而導致凝固失敗。
吉利丁 vs 吉利T 對照表
| 項目 | 吉利丁 Gelatin | 吉利T / 洋菜 Agar |
|---|
| 來源 | 動物皮骨（蛋白質） | 海藻、植物（多醣） |
| 溶解溫度 | 40-60°C（不可煮沸） | 需煮沸 90°C 以上 |
| 凝固溫度 | 冷藏 10°C 以下 | 室溫約 40°C 即凝 |
| 遇酸 | 變軟、難凝固 | 影響較小但過酸也會弱化 |
| 加糖 | 硬度↓（糖爭水） | 凝固強度↑ |
| 口感 | Q 彈、入口即化 | 脆硬、不融於口 |
考選部最愛考吉利丁跟吉利T的對調陷阱,關鍵是記住「動物怕熱、植物耐煮」。吉利丁是動物膠,60-70度就會失去凝固力,絕對不能沸騰;吉利T是植物膠(洋菜、鹿角菜膠),必須煮沸才能完全溶解。糖的影響更是反向:吉利丁加糖會妨礙凝固(糖搶水),吉利T加糖反而增強凝固(提高膠體濃度)。判斷口訣:「吉利丁怕三樣—熱、酸、糖」,凡是看到沸騰操作或高糖配方,選吉利丁就錯了。 
