製作果凍時，下列敘述何者正確？
A吉利丁是植物膠，吉利T是動物膠
B動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反
C植物膠與糖共煮，可增加凝固強度，動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度正確答案
D材料先煮至沸騰後，直接加入動物膠，可使果凍快速凝膠
答案與詳解
為什麼答案是 C
正確！植物膠（洋菜、吉利T）與糖共煮，糖會與膠體結合增強網狀結構，凝固強度提高；動物膠（吉利丁）加糖則因糖競爭水分、干擾蛋白質交聯，使膠體硬度下降。
考點：膠體來源考點：酸對凝膠影響考點：糖對凝膠影響考點：操作溫度
載入中…
