烹調肉類時，下列何種方法正確？
A滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間
BpH值7～8時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升pH值可使肉嫩化
C鹽濃度於10%時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作
D膠原蛋白及彈性蛋白較多的部位，適合加水及長時間加熱烹調正確答案
答案與詳解
為什麼答案是 D
牛腱、牛腩、豬腳等部位結締組織多，需加水長時間加熱(燉、滷、煨)，使膠原蛋白水解為明膠，肉質才會軟嫩入口。
考點：酵素嫩化溫度考點：肉的等電點考點：鹽濃度保水力考點：膠原蛋白水解
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