專技高考-營養師團體膳食設計與管理113 年第 15 題單選題
有關冷凍食品的特性和應用之敘述，下列何者錯誤？
A冷凍裹粉產品可在凍結狀態下直接下鍋油炸，但一次下鍋量不宜過多以免油溫驟降影響品質
B部分小體積的冷凍調理食品（例如湯圓等）可不需解凍直接加熱調理
C冷凍肉品的保存期限通常較冷藏肉品更長
D冷凍肉品如需緊急使用，可在包裝完整的情形下浸泡於流動之溫熱水中加速解凍正確答案
D正確答案
冷凍肉品解凍禁用溫熱水，應以冷藏或流動冷水解凍以確保食品安全。
為什麼答案是 D
錯誤敘述（本題答案）。絕不可用溫熱水解凍！溫熱水會使食品表層進入 7-60°C 危險溫度帶，細菌快速繁殖。正確作法為冷藏解凍、流動冷水（不超過 21°C）或微波解凍。
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完整詳解
Pro · 無限重點 冷凍肉品解凍禁用溫熱水，應以冷藏或流動冷水解凍以確保食品安全。
看到「溫熱水解凍」直接選，這是食品衛生大忌，會讓表層進入危險溫度帶 (7-60°C) 滋生細菌。
逐選項分析
A✕
正確敘述。冷凍裹粉產品（如雞塊、薯條）設計上可直接油炸，但一次下鍋過多會讓油溫驟降，造成吸油過多、外皮不酥脆。
B✕
正確敘述。小體積冷凍調理食品（湯圓、水餃、小包子）因體積小、導熱快，可直接下鍋加熱，避免解凍後外皮軟爛破損。
C✕
正確敘述。冷凍 (-18°C 以下) 可長期保存數月至一年，冷藏 (0-7°C) 僅能保存數天，冷凍保存期限明顯較長。
D✓ 正確
錯誤敘述（本題答案）。絕不可用溫熱水解凍！溫熱水會使食品表層進入 7-60°C 危險溫度帶，細菌快速繁殖。正確作法為冷藏解凍、流動冷水（不超過 21°C）或微波解凍。
冷凍食品四大解凍法比較
| 解凍方式 | 溫度 | 時間 | 安全性 |
|---|
| 冷藏解凍 | 0-7°C | 最長(半天以上) | ★★★★★ 最佳 |
| 流動冷水 | ≤21°C | 中等 | ★★★★ 可緊急用 |
| 微波解凍 | 間歇加熱 | 最快 | ★★★ 須立即烹煮 |
| 溫熱水解凍 | >21°C | 快 | ✗ 禁止使用 |
| 室溫解凍 | 室溫 | 慢 | ✗ 禁止使用 |
D 選項用「包裝完整」「流動之」等看似嚴謹的字眼混淆考生，但關鍵陷阱是「溫熱水」三個字。只要水溫超過 21°C，食品表層就會進入細菌快速繁殖的危險溫度帶，即使包裝完整也無法阻止食品品質劣變與中心溫度不均問題。 
