專技高考-營養師團體膳食設計與管理113 年第 24 題單選題
有關細菌性食品中毒，下列敘述何者錯誤？
A生鮮魚貝類易遭腸炎弧菌污染，只要經60℃以上並加熱15～20分鐘即可殺死腸炎弧菌
B製備人員手部有傷口膿瘡直接處理食物，易致金黃色葡萄球菌感染
C米飯於室溫下長期不當貯存，最容易導致沙門氏菌污染中毒正確答案
D真空包裝調味豆乾因殺菌不完全，易致肉毒桿菌中毒
C正確答案
米飯室溫久放最易產生仙人掌桿菌（Bacillus cereus）毒素，非沙門氏菌。
為什麼答案是 C
米飯室溫久放最容易滋生的是仙人掌桿菌（Bacillus cereus），其孢子耐熱且會產生嘔吐型毒素。沙門氏菌主要來源是蛋、禽肉、生乳，非澱粉類食品。
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完整詳解
Pro · 無限重點 米飯室溫久放最易產生仙人掌桿菌（Bacillus cereus）毒素，非沙門氏菌。
看到「米飯、炒飯、室溫放」→ 直覺連到仙人掌桿菌，這是食安考題的黃金口訣。
逐選項分析
A✕
腸炎弧菌不耐熱，60℃加熱 15 分鐘即可殺滅，生鮮魚貝類為常見污染源，敘述正確。
B✕
金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚、鼻腔及傷口膿瘡，手部有傷口處理食物會產生腸毒素，敘述正確。
C✓ 正確
米飯室溫久放最容易滋生的是仙人掌桿菌（Bacillus cereus），其孢子耐熱且會產生嘔吐型毒素。沙門氏菌主要來源是蛋、禽肉、生乳，非澱粉類食品。
D✕
肉毒桿菌為厭氧菌，真空包裝、低酸性食品（如豆乾、罐頭）若殺菌不完全，會產生致命神經毒素，敘述正確。
常見細菌性食品中毒對照
| 菌種 | 好發食品 | 特性 | 關鍵字 |
|---|
| 腸炎弧菌 | 生鮮魚貝類 | 不耐熱、嗜鹽 | 海產 |
| 金黃色葡萄球菌 | 糕點、肉製品 | 人體傷口膿瘡污染、毒素耐熱 | 化膿 |
| 仙人掌桿菌 | 米飯、炒飯 | 孢子耐熱、室溫久放 | 米飯 |
| 沙門氏菌 | 蛋、禽肉、生乳 | 動物性食品、加熱可滅 | 蛋禽 |
| 肉毒桿菌 | 真空包裝、罐頭 | 厭氧、神經毒素 | 真空 |
題目把「米飯室溫放」的標準答案仙人掌桿菌，偷換成沙門氏菌。兩者好發食品完全不同：沙門氏菌愛動物性食品（蛋、肉），仙人掌桿菌才是澱粉類的殺手，考選部最愛這樣考。 
