專技高考-營養師團體膳食設計與管理112 年第 16 題單選題
有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？
A起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度
B於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定
C於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成
D於起始擴展期加糖有助於泡沫形成正確答案
D正確答案
蛋白打發起始擴展期加糖會延遲並抑制泡沫形成，應在濕性發泡後才加糖。
為什麼答案是 D
糖會增加蛋白液黏度、延遲變性，在起始擴展期加糖會「阻礙」泡沫形成。糖應在濕性發泡後分次加入，以穩定已形成的泡沫，敘述錯誤。
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完整詳解
Pro · 無限重點 蛋白打發起始擴展期加糖會延遲並抑制泡沫形成，應在濕性發泡後才加糖。
糖=穩定劑不是起泡劑！糖要在泡沫形成後才加，太早加會拖慢打發。
逐選項分析
A✕
起始擴展期的蛋白具黏著性，常用於肉品加工中作為黏著劑，可增加肉品柔軟度與結著力，敘述正確。
B✕
酒石酸（塔塔粉）為酸性物質，可降低蛋白 pH 值，使蛋白質變性適度，穩定泡沫結構，敘述正確。
C✕
油脂會破壞蛋白質膜結構，阻礙空氣包覆，使泡沫無法形成，因此打發器具須保持無油無水，敘述正確。
D✓ 正確
糖會增加蛋白液黏度、延遲變性，在起始擴展期加糖會「阻礙」泡沫形成。糖應在濕性發泡後分次加入，以穩定已形成的泡沫，敘述錯誤。
蛋白打發四階段與添加物時機
| 階段 | 狀態 | 可加物 | 不可加物 |
|---|
| 起始擴展期 | 大泡沫、透明 | 酸（塔塔粉）、鹽 | 糖、油 |
| 濕性發泡 | 白色細泡、尖端下垂 | 糖（分次加） | 油 |
| 乾性發泡 | 尖端挺立 | 可停止攪打 | — |
| 棉花期 | 乾硬結塊（過度） | 無法挽救 | — |
糖確實是蛋白霜的重要材料，但「加入時機」才是關鍵。考生若只記得「糖=穩定」就會誤判 D 正確，實際上糖在起始擴展期是打發的阻礙，必須在泡沫形成後才加。 
