專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 15 題單選題
有關蛋的烹調敘述，下列何者正確？
A白煮蛋須在水沸騰時放入烹煮才能煮出完整的蛋
B蒸蛋宜用小火以蒸出質地細緻的成品正確答案
C煎蛋皮時多點油使蛋較好看且不易沾鍋
D煮蛋花湯時蛋要打散並於湯大滾時倒入以煮出柔軟蛋花
B正確答案
蛋白質遇高溫快速凝固變老，蒸蛋、蛋花湯都要用小火或微滾才能保持細緻柔軟口感。
為什麼答案是 B
蒸蛋以小火慢蒸（約 85-90°C），蛋白質緩慢凝固，可避免產生蜂窩孔洞，成品滑嫩細緻。大火會使蛋液劇烈沸騰形成氣孔。
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完整詳解
Pro · 無限重點 蛋白質遇高溫快速凝固變老，蒸蛋、蛋花湯都要用小火或微滾才能保持細緻柔軟口感。
記住口訣「蛋怕大火」：蒸蛋小火、蛋花湯微滾、煎蛋少油，全部反向操作就是錯的。
逐選項分析
A✕
白煮蛋應冷水下鍋再加熱，這樣蛋白才會均勻凝固；若水沸騰才放入，蛋殼易因溫差爆裂，蛋白也會因驟熱而外熟內生。
B✓ 正確
蒸蛋以小火慢蒸（約 85-90°C），蛋白質緩慢凝固，可避免產生蜂窩孔洞，成品滑嫩細緻。大火會使蛋液劇烈沸騰形成氣孔。
C✕ 陷阱
煎蛋皮應用少量油並以廚房紙巾抹勻鍋面即可，油太多反而使蛋皮吸油、無法均勻攤平成型，也不利於後續切絲使用。
D✕ 陷阱
煮蛋花湯應在湯微滾（非大滾）時緩緩倒入打散的蛋液，大滾狀態下蛋液會瞬間凝結成塊狀或過老，失去柔軟絲狀口感。
蛋類烹調火候與技巧對照
| 料理 | 水溫/火候 | 關鍵技巧 | 失敗原因 |
|---|
| 白煮蛋 | 冷水下鍋 | 慢慢加熱至沸 | 沸水下鍋會爆殼 |
| 蒸蛋 | 小火 (85-90°C) | 蓋布或加蓋留縫 | 大火產生蜂窩 |
| 煎蛋皮 | 小火少油 | 薄油抹鍋均勻 | 油多蛋皮油膩 |
| 蛋花湯 | 湯微滾時下蛋 | 蛋液打散緩倒 | 大滾蛋花結塊 |
蛋白質只要超過 60-70°C 就會凝固,所以蛋料理的關鍵不是「夠不夠熟」而是「會不會老」。煮蛋直接丟滾水會外層過熟內層還生,冷水慢升溫才能內外一致;蒸蛋用大火會出現蜂窩孔洞,小火才能凝得細緻;煎蛋油多火大會焦邊老硬,薄油中小火才能保持嫩度;蛋花湯滾水猛倒會結成硬塊,微滾狀態下蛋才能形成絲狀。學生最常誤判「火大=快熟=好」,但蛋白質遇高溫是「快老」不是「快好」,溫和火候才是所有蛋料理的共通原則。 
