專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 25 題單選題
某食材的可食比率占50%，由生至熟的收縮率為80%，現今須供應一份200公克的熟食材，而須購買多少公克？
B正確答案
採購量計算公式：採購量 = 熟食需求量 ÷ 烹調產率 ÷ 可食比率。代入數值：200 ÷ 0.8 ÷ 0.5 = 500 公克。
為什麼答案是 B
正確計算：先求生可食重 (200g ÷ 80% = 250g)，再求採購毛重 (250g ÷ 50% = 500g)。
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完整詳解
Pro · 無限重點 採購量計算公式：採購量 = 熟食需求量 ÷ 烹調產率 ÷ 可食比率。代入數值：200 ÷ 0.8 ÷ 0.5 = 500 公克。
逆推法：熟食200g ÷ 烹調後剩80% = 生食250g；生食250g ÷ 可食部分占50% = 採購量500g。
逐選項分析
A✕
計算錯誤。未正確使用連續除法推算採購量，可能在計算過程中誤用加減法或乘法。
B✓ 正確
正確計算：先求生可食重 (200g ÷ 80% = 250g)，再求採購毛重 (250g ÷ 50% = 500g)。
C✕
計算錯誤。未能正確理解可食率與烹調產率的連鎖除法關係。
D✕
計算錯誤。若將公式誤記或將比率誤用，可能得出此錯誤數值。
團膳採購重量核心名詞與公式
| 中文名稱 | 英文簡稱 | 定義 | 計算公式 |
|---|
| 採購量 (毛重) | AP (As Purchased) | 實際從市場買回來的食材總重量 | AP = EP ÷ 可食率 |
| 可食量 (淨重) | EP (Edible Portion) | 去除果皮、骨頭等廢棄部分後的生重 | EP = AP × 可食率 |
| 熟食量 | AS (As Served) | 烹調後實際供應給用餐者的重量 | AS = EP × 烹調產率 |
題目中的「收縮率為80%」實為「烹調產率為80%」（即熟重佔生重的80%）。若字面解讀為「縮水了80%（只剩20%）」，會算出 200÷0.2÷0.5=2000g 的錯誤答案。國考常有此類名詞不精確的狀況，需依選項合理性反推題意。 
