專技高考-營養師團體膳食設計與管理111 年第 1 題單選題
菜單設計應考慮食物搭配與特性，下列何者錯誤？
A須考慮菜餚軟硬度平衡感
B同一道菜食材切割形狀需一致
C可多利用勾芡以方便烹調正確答案
D同一餐次避免使用相同的烹調方式
C正確答案
菜單設計應兼顧軟硬、形狀、色香味及烹調法多樣化，不應為方便而過度使用勾芡。
為什麼答案是 C
題目要選「錯誤」者。勾芡雖可增添稠度與光澤，但過度使用會增加澱粉與油脂攝取、掩蓋食材原味，且非為「方便烹調」而使用，這是錯誤觀念。
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完整詳解
Pro · 無限重點 菜單設計應兼顧軟硬、形狀、色香味及烹調法多樣化，不應為方便而過度使用勾芡。
看到「方便」「偷懶」類字眼，通常就是錯誤選項。勾芡過多影響健康與口感。
逐選項分析
A✕
菜單設計要考慮軟硬搭配，避免整餐都是硬的（如炸物）或都是軟的（如蒸蛋），以提升咀嚼層次感，敘述正確。
B✕
同一道菜的食材切割形狀應一致（如丁配丁、絲配絲），有助於受熱均勻、外觀協調，是基本刀工原則，敘述正確。
C✓ 正確
題目要選「錯誤」者。勾芡雖可增添稠度與光澤，但過度使用會增加澱粉與油脂攝取、掩蓋食材原味，且非為「方便烹調」而使用，這是錯誤觀念。
D✕
同一餐次應避免重複相同烹調法（例如不要整桌都是炸物或都是清蒸），以兼顧營養、口感與色香味變化，敘述正確。
菜單設計五大搭配原則
| 面向 | 原則 | 錯誤示範 | 正確做法 |
|---|
| 質地 | 軟硬兼具 | 整餐都是炸物 | 炸+燙+燉搭配 |
| 刀工 | 同菜形狀一致 | 肉丁配菜絲 | 丁配丁、絲配絲 |
| 烹調法 | 同餐不重複 | 全部清蒸 | 蒸、炒、煮、烤混搭 |
| 調味 | 勾芡適量 | 每道都勾芡 | 適度使用增稠 |
| 顏色 | 色彩豐富 | 全部褐色 | 紅黃綠白黑搭配 |
C 選項把「勾芡」包裝成「方便烹調」的工具，是明顯錯誤觀念。勾芡的目的是增稠、保溫、使調味附著食材，而非簡化烹調流程；若為圖方便而多用勾芡，反而增加熱量、掩蓋食材風味，與營養師強調的健康飲食原則背道而馳。 
